PIEPKUIKENS MET LEVERTJES

Dit klassieke Italiaanse recept is oorspronkelijk voor jonge houtduif bedoeld, maar omdat houtduiven vrij klein en vaak taai zijn, koos ik voor kleine piepkuikens.

Dat was voor ik van Bresse-duiven had gehoord. Bresse-duiven, net als Bresse-kip, zijn waarschijnlijk de beste kwaliteit die je kan kopen. Deze gekweekte vogels uit Frankrijk worden met maïs gevoerd en hebben een stevig, geel-goud vlees met vrij dik vel. De smaak is wildachtig. U kunt ook jonge, tamme en malse duiven gebruiken, maar die hebben meestal weinig vlees. De Bresse-duif is een slag groter en de poten zijn in tegenstelling tot die van zowel de tamme als de houtduif wel mals genoeg om mee te braden. Er hangt een fors prijskaartje aan deze Bresse-duiven en ze zijn ook zeker (nog) niet makkelijk verkrijgbaar, maar voor een speciale gelegenheid de moeite waard. Zelf kan ik ze sinds kort bij poelier Driessen in Hilversum krijgen. De kooktijd voor duif is een stuk korter dan voor piepkuiken; voor zowel een jonge, tamme duif als de Bresse-duif circa 30 minuten. Daarna laat ik ze ten minste 10 minuten rusten voor het serveren. Bind de piepkuikens op met keukengaren. Verhit de boter in een ondiepe, ruime pan op een middelhoog vuur. Doe er de kuikens in en bak ze in circa 15 minuten rondom goudgeel, waarbij u ze regelmatig omdraait. Draai het vuur zo nodig wat lager als de kuikentjes te snel bruin worden. Bestrooi de kuikens met zout en peper en de bloem. Giet er dan de marsala over, draai het vuur iets hoger en laat 5 minuten koken. Giet er vervolgens de kippenbouillon over. Proef het kooknat en breng zo nodig op smaak met zout en peper. Draai het vuur laag, leg het deksel op de pan en laat de piepkuikens circa 45 minuten zachtjes koken, of tot ze gaar zijn. Draai ze af en toe om tijdens het koken. Schep 10 minuten voor dat de kuikens gaar zijn de gehakte kippenlevertjes en de truffel of truffelolie door het kooknat. Neem de gare kuikens uit de pan, verwijder het keukengaren en doe ze op een voorverwarmde dienschaal. Dek de schaal af om de kuikentjes warm te houden. Kook de saus een paar minuten op een hoog vuur tot hij iets ingedikt is. Giet de saus over de kuikens en dien op.