ETEN OP 13 KILOMETER HOOGTE

Eten in een vliegtuig, het schijnt te moeten. Terwijl in zo'n dwangbuis de luchtvochtigheid zo extreem laag is dat je reuk- en smaakvermogen achteruit kachelt. Maar omdat je geen kant op kunt en het lezen van een krant nagenoeg onmogelijk is, is het enige vertier het plateautje met eten en het openen van de zakjes en pakjes. Daarom: onderzoek naar wat hoog in de lucht lekker smaakt. Vooral `zoet' blijkt gewaardeerd te worden. In stress-situaties biedt zoet namelijk een moedermelkachtig troostgevoel.

KLM-catering verzorgt elke dag 30.000 maaltijden, ook voor andere maatschappijen. Op de dagelijkse boodschappenlijst staat: 120 kilo kalfspoulet, 200 kilo ossenhaas, 200 kilo zalm, 190 kilo garnalen, 200 kroppen sla, 300 kilo groenten, 1.400 liter melk, 350 kilo kaas, 1.000 kilo vers fruit en 25.000 witte en bruine bolletjes. In 1994 deed het Centrum voor Smaakonderzoek voor de KLM onderzoek naar de smaakbeleving. Met 16 proefpersonen vloog men, business-class, in een Airbus naar Milaan en weer terug. De testpassagiers kregen op de heenreis 6 soorten jus d'orange, 6 verschillende broodjes en 6 yoghurts te proeven. De volgende dag kreeg men op de terugweg 6 gerechten, waaronder romige pasta met tijm en kabeljauw met aardappelpuree, en 6 verschillende witte en rode wijnen. Al deze dingen werden ook op de grond geproefd om het verschil in smaakbeleving te kunnen meten. Van deze proefvlucht verscheen een verslag, waaruit blijkt dat in de lucht een handige, ruime keuken en een goede kok geen kwaad kunnen. Sommige broodjes waren niet goed afgebakken en dus verre van knapperig en hoewel het warme eten eigenlijk niet goed genoeg was opgewarmd werd het toch heel erg gewaardeerd. Maar dat kwam omdat het vliegtuig 3 uur vertraging had en de proevers een flinke trek hadden gekregen. Van de KLM kreeg ik een écht vliegtuigrecept voor pikante ossenhaas in voor de gewone mensenkeuken aangepaste maten. Bak het vlees in de sojaolie en voeg de paddestoelen, uiblokjes, gember en knoflookpasta toe. Meng de rijstwijn, ketjap, suiker, het water en het aardappelmeel en roer dit door het vleesmengsel. Laat alles even bakken en breng op smaak met sesamolie en zout. Serveer er rijstnoedels en Chinese bieslook bij.