Traditie heeft de toekomst

Is Achterhoeks Naegelholt net zo lekker als Zwitsers Bündnerfleisch, kan de Zeeuwse Bolus zich meten met de Alléluias de Castelnaudary uit de Languedoc en stinkt de Limburgse Rommedoe net zo heftig als de Elzasser Munster? Het onlangs verschenen boek Traditionele Streekproducten, Gastronomisch erfgoed van Nederland geeft allerlei bijzonderheden over de Edammer, de Stellendamse garnaal en de Bossche Bol, maar ook over minder bekende producten als Zuute Plassie en Nonnevot. De `Nonnevot' - Limburgs voor het `achterwerk van een kloosterzuster' - is een gebakken carnavalsversnapering met een gat in het midden, niet te verwarren met het luchtige sneeuwbalgebakje `Nonneveestje', dat `nonnenscheet' betekent.

Van de vierduizend Europese streekproducten die in Brussel geregistreerd staan, komen een schamele zeventig van Nederlandse bodem. Dat heeft niets te maken met een gastronomisch minderwaardigheidscomplex, de Nederlandse selectie is gewoon streng geweest. Er zijn alleen producten opgenomen die grotendeels afkomstig zijn uit een bepaalde streek, die traditioneel geproduceerd zijn, die onderscheidend zijn en die niet exclusief door een fabrikant worden gemaakt, maar een zeker collectief draagvlak hebben.

Nederlandse streekproducten hebben vaak een oubollig imago, in dezelfde categorie als klompendansen, kantklossen en klederdracht. Streekproducten van buitenlandse herkomst daarentegen staan al sinds jaar en dag in hoog aanzien. Bij wijnen, kazen en olijfolie uit Frankrijk en Italië is de `appellation d'origine contrôlée' zonder meer een aanbeveling.

Maar het tij keert in Nederland. Veel koks in goede restaurants gaan er tegenwoordig prat op dat ze werken met, al dan niet traditionele, producten uit de eigen streek. Het is geen uitzondering meer dat op menukaarten de herkomst van ingrediënten staat vermeld. `Rundvee van het Pietjesveld, verse geitenkaas van boer Adriaansen, volkorenmeel van de Dalfser molen en eieren uit de ren van de buurman.'

De consumenten hechten belang aan herkomst. Streekproducten zijn speerpunten geworden in de agrarische vernieuwing. De traditie heeft de toekomst. Fabrikanten komen graag tegemoet aan onze wensen. Willen we streekproducten? Dan krijgen we ze, althans iets wat erop lijkt. Wantrouw de regionale aanduidingen op fabrieksproducten. Amsterdamse uitjes komen uit Flevoland, Zeeuwse boter uit Friesland en Friese beschuit kan weer best van Gelderse bodem zijn. De `echte' Gelderse fabrieksrookworst is hoogstwaarschijnlijk van Brabantse komaf. Dat schijnt allemaal te mogen omdat het niet zozeer om de herkomst alswel om het soort product gaat.

Zulke praktijken lokken beschermende maatregelen uit. Onder de weinig inspirerende afkortingen BOB, BGA en GTS is de Europese Unie gestart met `waardering- en beschermingssystemen voor landbouwproducten en levensmiddelen met een specifiek karakter'. Het doel is de verscheidenheid in de landbouwproductie te stimuleren en geregistreerde benamingen juridische bescherming te geven. De BOB, Beschermde OorsprongsBenaming, wordt verleend aan producten waarvan de productie, verwerking en bereiding in een bepaald geografisch gebied plaatsvinden volgens een erkende en gecontroleerde werkwijze. Voorbeelden zijn de Stilton kaas en de Lapin puikula, een aardappel uit Finland.

Om in aanmerking te komen voor het predikaat BGA, Beschermde Geografische Aanduiding, dient minimaal een productie, verwerkings- of bewerkingsstadium toegeschreven te kunnen worden aan de geografische oorspong. Het product moet een grote faam hebben, zoals Lübecker Marzipän of Lammefjordsgulerod, de beroemde Deense wortel.

De GTS, Gegarandeerde Traditionele Specialiteit, is bedoeld voor producten met een traditionele samenstelling of productiemethode. Ze mogen overal worden gemaakt, zoals mozzarella.

Een handjevol Nederlandse streekproducten heeft inmiddels het Europees predikaat ontvangen, bijvoorbeeld de Opperdoezer Ronde, de Edammer, de Boeren Leidse en de Friese Nagelkaas. Het predikaat heeft wat aan vertrouwen ingeboet omdat fabrieksproducten met weinig streekeigens het met weinig moeite konden verwerven.

Niet voor alle producten uit de Europese Unie is de toekenning van de beschermde status even zorgvuldig geweest. Ook bij de Nederlandse beschermde producten zijn wat vraagtekens te plaatsen. Enige verbazing wekt de beschermde oorsprongsbenaming voor Goudse fabriekskaas uit Noord-Holland. De Opperdoezer Ronde krijgt zijn kenmerkende smaak door de combinatie van ras en bodem, de zavelgrond. Maar het gebied waarvoor bescherming is verworven, strekt zich ook uit over een strook kleigrond.

Traditonele Streekproducten, Gastronomisch erfgoed van Nederland. Hielke van der Meulen, Elsevier bedrijfsinformatie. ƒ49,50