Fusie-perikelen in de grachtengordel

Hoe lang zou het verse begrip fusion-keuken standhouden? Vast niet heel lang, want deze `combinatie van oosterse en westerse ingrediënten en kooktechnieken' is wel erg losjes gedefinieerd om van blijvende waarde te kunnen zijn. Als alle cul-bladen erover hebben geschreven, vervliegt de modeterm waarschijnlijk gewoon weer en komt er weer een andere. Veel gewicht heeft het begrip in elk geval niet, anders was het niet helemaal uit Californië komen `overwaaien'.

Oosterse en westerse kooktechnieken? Roerbakken en kort koken heten oriëntaals te zijn. Maar ooit eens in een Franse of Italiaanse keuken gestaan? Daar zijn ze ook bepaald allergisch voor gemaltraiteerde groente. En een nieuwe samenvoeging van oosterse en westerse ingrediënten? In de jaren tachtig ried een pakje kant-en-klaar lasagna al aan om ,,voor een oosters tintje eens een scheutje ketjap toe te voegen''. Vloeken in de keuken natuurlijk, maar het bestond al wel. En je kunt nog verder terug. Die vruchtjes van de tong `Picasso' uit de jaren zeventig zijn ook niet van hier. Zo is Irish Coffee ook een fusie van Coffea arabica en een Schots of Iers borreltje. En wat te denken van zout en VOC-peper? Fusion is wellicht nauwer te definiëren door uit te sluiten wat het zeker niet is. Dan blijft alleen de achttiende-eeuwse Noorse keuken over - ook wel `de schijf van één' genoemd.

De kaart van het nieuwe Amsterdamse restaurant !Zest – het logo bestaat uit een citroen minus uitgesneden zestes – zou in veel bladen als ongelooflijk fusion worden omschreven. Om eens wat te noemen: Citroen-hoen met sepia-pasta, kousenband en lychee-chutney, Gebakken gamba's met chili-olie en saus van kokosmelk en oesters, een Coconut-cake met vijgenparfait en coulis van rode port. Dat de term niet helemaal deugt, wil niet zeggen dat de gerechten geen pas geven. En voor wie niet durft, staan er altijd nog veel Italiaanse gerechten op de kaart: zo is er bijvoorbeeld `Polenta met paddestoelen, melanzane en gepofte knoflook' of `Penne rigate met eendenlever, coppa di Parma en radicchio'.

Het restaurant is het vierde hoofdstedelijke initiatief van de uitbaters van de nette Brasserie Van Baerle, het meer ongedwongen mediterrane Zabar's en het Franse Le Zinc ...et les dames, dat zich intussen zo'n beetje gerenommeerd mag noemen. Alle vier hebben een afwijkende formule, voor een ander publiek of voor een andere smaak.

Bij !Zest lijkt de combinatie van oost en west de pijler van de complete restaurantformule, want zelfs het interieur combineert de twee windrichtingen. De kleine houten tafeltjes zouden zó uit een `Japanner' afkomstig kunnen zijn en ook de rest van het interieur is uiterst strak. Het publiek daarentegen is minder internationaal, maar daarentegen heel grachtengordel. Er zitten wat meneren die bij Van Mierlo in het dispuut gezeten zouden kunnen hebben. Met de twintig jaar jongere dames die daar bij horen. Ook zijn er enkele opzichtig geklede, snorrige houthakkers. Een beetje exhibitionisme, okee – maar liever niet waar andere mensen bij zijn. En daarnaast zitten er gezelschappen die duidelijk maken dat !Zest zich nét aan de overzijde van de grens bevindt tussen de tentjes waar je zomaar binnen loopt en die eetgelegenheden waar je op afspraak komt.

De gerechten die - nadat we enig geduld hebben geoefend – op tafel komen, vallen buitengewoon in de smaak. De `Seviche van slibtong' bijvoorbeeld, in citroensap gemarineerde visjes, zijn fris en mals. Dat duidt op goede timing in de keuken, want iets te lang in het zuur en het vlees wordt taaiig. `Saté van inktvis en zwaardvis' heet een ander gerecht. Wie denkt dat dit ordinaire spiesjes zijn, zit ernaast. De grote, zachte stukken vis zitten aan een groene twijg geregen. En zo zie je maar: goed eten is afhankelijker van goede ingrediënten dan van modieuze definities. Mijn opa zou het als volgt hebben verwoord: ,,Fusion? Ach jongen, waar het naar toe gaat is het tóch donker.''