DE SLAGER EN FRED OSTER

Sinds de diepvries bestaat is het conserveren van stukken vlees overbodig geworden. In geen enkele slagerij zie je nog een halve dode koe of een stuk varken in de winkel hangen, dat je slager uitbeent waar je bijstaat. En plaatsen waar nog aan huisslacht wordt gedaan bestaan nauwelijks meer.

De vleeskeuringswet waarin onder andere staat dat al het vlees gekeurd moet worden en dat het slachten in een betegelde ruimte moet gebeuren heeft die huisslacht bijna onmogelijk gemaakt. Tot ongeveer de komst van de supermarkten rond 1950 had de slager nog een etalage waarin hij zijn zelfgemaakte worsten en andere producten met de nodige oorkonden, prijzen en kransen toonde. Het is voorbij. In de slagerij hangen foto's van de slager en zijn vrouw die van Fred Oster of Mireille Bekooy een medaille krijgen. Gelukkig neemt de belangstelling voor ouderwetse slachtproducten toe. Bloedworst, hoofdkaas, kaantjes... ach wat heerlijk. Ik heb inmiddels een paar adressen verzameld van Nederlandse slagers die zelfgemaakte worsten en dergelijk maken. Die lijst kan aangevuld worden. Stuur de naam en adres van zo'n vakman mét een vermelding van de specialiteiten naar: Anne Scheepmaker, Keerngouw 3, 1151 BB Broek in Waterland. Nader bericht volgt. Nu eerst een ouderwets recept voor gebakken varkensnieren (uiteraard van een scharrelvarken) met appel. Verwijder de vliezen van de nieren. Snijd de nieren in de lengte door en snijd de witte kern en het overtollige vet weg. Leg de nieren ten minste een uur in karnemelk. Spoel ze dan af en dep ze droog. Snipper de gepelde ui. Snijd de geschilde appels waar het klokhuis uit is gestoken in dikke plakken. Verhit het vet in een koekenpan en bak hierin de ui zacht en glazig. Leg de nieren in de pan en bak ze ongeveer 2 minuten. Draai ze tijdens het bakken om. Doe nu het karwijzaad, de appelplakken en de peper bij de nieren en stoof alles nog een minuut of 15 op een vrij laag vuur. Voeg eventueel nog een beetje bouillon toe.