NOSTALGISCHE MENU'S

Op zoek naar een oud recept stuitte ik op een map met facsimile's van menu's van Parijse restaurants, in 1967 uitgegeven door Habitat. Het is interessant om te zien welke gerechten er toen op de kaart stonden en nu nog steeds in de mode zijn. De tarte tatin is onverwoestbaar. Enerverender waren de prijzen achter de gerechten, die nu spotgoedkoop lijken. Ik pluk hier en daar een voorbeeld, en vermeld de naam van het restaurant, het gerecht of de fles en de prijs in Franse francs, 31 jaar terug in de tijd. (Bij uitgeverij Atlas verscheen een heel handig tafelwoordenboek voor de Franse keuken, geschreven door Rik Smits). Lucas-Carton: raie au beurre, 18. Caneton à l'orange, 25. Soufflé Lucas, 12. l'Escargot: sole meunière, 15,40. châteaubriand Béarnaise, 22. asperges vertes, 18. Chez Mercier: fles Chablis 1er cru, 8. le gratin de fruits de mer et langouste, 8,90. tarte tatin tiède, 4.50. Au Petit Riche: huîtres de claires speciale nr. 3 - la Dz, 12. turbot poché sauce mousseline, 7,70. Vagenende: truites aux morilles, 10. les framboises Melba, 5. Menu de 10 F: pâté de lapin, saumon grillé, camembert, baba au rhum. La Coupole: oeufs saumon, importé de Russie, 10. rognons de veau flambée Coupole, 17. choucroute speciale, 8.80. soufflé au Grand Marnier, 5. Vandaag een recept uit 1967 van Lucas-Carton. Dit restaurant draagt de namen van twee heren. De Engelsman Robert Lucas opende in 1732 La Taverne Anglaise, waar je Engelse gerechten kon eten. Honderddertig jaar later ging het restaurant in andere handen over. Lucas was nog zo beroemd dat het de naam La Taverne Lucas kreeg. In 1890 werd het restaurant in art nouveau stijl ingericht. Toen Francis Carton in 1925 dit restaurant kocht, plakte hij er zijn eigen naam achter. Het recept voor 6 personen voor een klassieke Potage Germiny. Stoof de in stukjes gescheurde zuring in 50 gram boter. Roer de kervel door de overgebleven boter. Breng de bouillon tegen de kook aan. Klop in een grote kom de eidooiers door de room. Voeg beetje bij beetje onder voortdurend roeren de hete bouillon toe. Doe bouillon en dooiers en room terug in de pan en zet de pan op een niet te hoog vuur. Blijf roeren tot de soep de consistentie van dunne pudding heeft. De soep mag niet koken. Verwarm een soepterrine. Leg op de bodem de gestoofde zuring en de kervelboter. Giet de soep door een zeef in de terrine.

    • Anne Scheepmaker