LIGURISCHE AUBERGINES

Aubergines zijn een van mijn favoriete groentesoorten, hoewel ik ze toen ik klein was absoluut niet wilde. De rest van mijn familie was er dol op en probeerde mij te overtuigen dat aubergines net zo smaakten als champignons (die vond ik wel lekker). Mijn vader at aubergine 's ochtends ook wel voor het ontbijt. Ze werden in dikke plakken gesneden en in een koekenpan met dikke plakken bacon gebakken. Tijdens de bereiding werd de aubergine met zout, peper en Japanse sojasaus gekruid, waarna alles verder werd gebakken tot de plakken boterzacht en goudbruin waren. Samen met gebakken eieren en gegrilde tomaten werd het op tafel gezet voor een substantieel ontbijt. Jaren later met vakantie in de Provence at ik ratatouille, en dus aubergine, voor het eerst. Die ervaring betekende het definitieve einde van mijn aversie. Was de aubergines en dep ze droog. Verwijder de steeltjes en snijd de aubergines overdwars in dikke plakken. (U hoeft ze niet te schillen.) Leg de plakken in een vergiet, bestrooi ze royaal met zout en laat circa 1 uur staan. Dompel de tomaten in kokend water en laat ze 2 tot 3 minuten staan, of tot het vel loskomt. Pel ze en snijd ze in vieren. Zet weg. Verhit de olijfolie op een matig vuur in een grote koekenpan en fruit er de plakken ui in tot ze goudgeel zijn. Dep de plakken aubergine droog met keukenpapier en doe ze in de koekenpan met de olie en ui. Breng op smaak met zout en peper. (Het is belangrijk om de aubergine met zout en peper op smaak te brengen voordat de plakken te veel olie opnemen. Wanneer de aubergine gaar is en vol olie zit, kunnen het zout en de peper moeilijk in de aubergine doordringen.) Laat alles circa 5 minuten zachtjes koken. De aubergine zal flink wat olie opnemen. Schep er de tomaten door en breng op smaak met zout en peper. Leg het deksel op de pan en laat alles 30 minuten zachtjes koken op een matig vuur, of tot de plakken aubergine heel zacht zijn en de tomaten uit elkaar vallen. Neem het deksel van de pan. Klop de eieren los en breng op smaak met zout en peper. Giet het ei in de pan en laat het geheel, zonder deksel en zonder te roeren, zachtjes doorwarmen tot de eieren gestold zijn. Dien onmiddellijk op en geef er stokbrood bij.

    • Kim Maclean