Een winters wijntje

Weinig wijnen kunnen zozeer aanspraak maken op het predikaat `winterwijn' als Eiswein. Deze zeldzame wijn wordt gemaakt van druiven die in bevroren toestand worden geoogst en komt alleen voor in gebieden die met enige regelmaat in de late herfst en vroege winter vorstperiodes kennen, tussen eind november en half januari.

Zoals ook de wijn van laat geoogste, door edelrot aangetaste druiven bij toeval is `ontdekt' - resulterend in Sauternes en Hongaarse Tokajer - zo wordt ook Eiswein pas sinds zo'n dertig jaar gemaakt (de eerste Duitse Eiswein stamt uit 1962), nadat een deel van de oogst onverwachts bevroren was bij een vroeg invallende vorst. De wijn die van deze oogst werd gemaakt was zo bijzonder en bleek zo'n groot bewaarpotentieel te hebben, dat wijnboeren tegenwoordig, als het even kan, expres een klein deel van hun druiven laten hangen. Hoewel er ook in Oostenrijk wat Eiswein wordt gemaakt, is het bij uitstek een aantal wijngebieden in Duitsland - de Moezel, de Rheingau, Rheinhessen, soms de Pfalz - die met deze exclusieve wijn naam heeft gemaakt. In de Elzas is het een zo zeldzaam product dat het geen aparte naam heeft. Canada beroemt zich op Icewine of Vin de Glace, maar deze kunnen zich niet met meten met `the real stuff' uit Europa.

Duitse en Oostenrijkse Eiswein vormt binnen het systeem van wijnkwaliteiten, de Qualitätswein mit Prädikat, een klasse apart. De hoogste drie klassen zijn Beerenauslese, Trockenbeerenauslese en Eiswein. De beide eerste wijnen worden gemaakt van laat tot zeer laat geoogste druiven, die ofwel zijn ingedroogd door de herfstzon of aangetast door de botrytis cinerea, een schimmel die edelrot veroorzaakt. In beide gevallen stijgt door waterverlies het suikergehalte in de druif zonder dat de zuurgraad dramatisch terugloopt, waardoor wijnen kunnen worden gemaakt met een rijk scala aan smaken zonder `plakkerig' te smaken (zoals sommige zoete wijnen uit zuidelijke landen). Eisweindruiven ontlenen hun unieke karakter niet doordat ze langzaam indrogen, maar door de schok van vrij strenge vorst (minimaal -8 graden gedurende twee nachten). Hierdoor stijgt het concentraat aan suikers en zuren heel snel, wat van grote invloed is op hun smaakontwikkeling en houdbaarheid. De druiven moeten 's nachts geoogst worden, want ze worden in bevroren toestand geperst. Tijdens die twee nachten vorst zijn de druivenschilletjes gebarsten en is het water uit de druif grotendeels bevroren. Tijdens het persen valt dat er in schilfers af.

De wijnboer neemt grote risico's wanneer hij een perceel reserveert voor Eiswein, want de opbrengst wordt gereduceerd tot zo'n 20 procent van de oorspronkelijke. Verder is de kans op hagelschade en vraatzuchtige vogels in de periode oktober-december levensgroot. Meestal worden de druivenstokken dan ook al in september met netten beschermd tegen vogelvraat. Tegenwoordig worden zelfs de druiventrossen individueel in folie verpakt om ze te beschermen. Ook dan nog is de opbrengst van vele stokken genoeg voor niet meer dan een half flesje wijn. Geen enkele producent maakt dan ook Eiswein voor de winst, maar als uitdaging en uit respect voor het mooie product. Ondanks dat zijn de prijzen van Eiswein hoog: variërend van ƒ40 tot ƒ595 per halve fles, terwijl oudere wijnen op een veiling makkelijk rond de ƒ1.000 per fles kunnen opbrengen.

De mooiste Eiswein wordt gemaakt van de Rieslingdruif. Deze rijpt laat, heeft een bijzonder mooie zuurontwikkeling en geconcentreerde aromatische stoffen in de druiven. Daar staat tegenover dat de wijn in zijn jonge jaren ontoegankelijk kan zijn door de samengepakte zuren die de aroma-ontwikkeling versluieren. Maar wie geduld heeft, wordt na tien tot vijftien jaar beloond met een uniek glas `vin de méditation'. Een Eiswein is vaak fruitiger (grapefruit, perzik, mango) dan een Beerenauslese of Trockenbeerenauslese, omdat door de indroging of de edelrot andere aromatische stoffen, zoals honing, citrusmarmelade en abrikoos, worden ontwikkeld.

Een oudere Eiswein vormt een dessert op zichzelf, een waardige finale voor een mooi diner, maar kan natuurlijk ook met na- of voorgerechten worden gecombineerd. Deze mogen nooit te geprononceerd zijn (geen ijs of chocola); gerechten waarin fruit zit verwerkt, zoals taart met appel, peer of mango of, aan het begin van de maaltijd, een hapje met bijvoorbeeld ganzenleverkrullen, vormen de beste begeleiding.

Mooie recente Eisweinjaargangen zijn 1983, 1989, 1990 en 1996. Door vroeg invallende vorst in november vorig jaar is ook de Eiswein jaargang 1998 al gegarandeerd. Het zal ongetwijfeld een mooie wijn worden, want hoe vroeger de vorst invalt, des te complexer van samenstelling de druiven.

Verkooppunten:

Hans Jorissen Wijnagenturen, tel. 071-5235600

Schuler Wijnimport Hoofddorp, tel. 023-5634302

Gilbert van Houten Wijnkoperij, tel. 0348-425476

Wijnkoperij Karin Smits-Rutjes, tel. 0165-554301