MOROS Y CRISTIANOS (1)

Nodig: 200 gram zwarte bonen

Zwarte bonen met witte rijst is een Cubaans gerecht dat zich stevig heeft genesteld in de Spaans-Cubaanse enclaves van Miami en Tampa in Zuid-Florida. Eind vorige eeuw vestigde een golf van emigranten uit Spanje en Cuba zich in Tampa om daar te werken in de opbloeiende sigarenindustrie. In 1885 had de Cubaanse sigarenfabrikant Don Vicente Martinez Ybor zijn sigarenfabriek op Key West verplaatst naar Tampa waar voldoende zoet water, een spoorlijn, een haven waar stoomschepen konden afmeren en een tabaksvriendelijk warm en vochtig klimaat, zijn bedrijf betere faciliteiten boden. De Cubaanse sigarenmaker zette de trend en Ybor-city, zoals de oude Latijnse wijk van Tampa nog steeds wordt genoemd, stond lange tijd aan de top als wereldproducent van handgerolde Havana-sigaren: 300.000 stogies per dag. Totdat Fidel Castro en het tabaksembargo daar een eind aan maakten. De sigarenindustrie verplaatste zich naar elders in de Caraïben, maar de Spaans-Cubaanse keuken bleef en is een exotische bloem in culinair Zuid-Florida. De kleine ovaal-ronde zwarte bonen, ook wel schildpadbonen genoemd, en de bruinrode niervormige bonen worden op alle Spaans-sprekende Caraïbische eilanden gegeten. Meestal als een saus over de rijst; maar de bonen worden ook wel tezamen met rijst en kruiderijen gekookt en in dat geval wordt het gerecht congris genoemd. Beide combinaties worden veelal geserveerd met gebakken vis, kip, of varkensvlees. Bereiding: Week voor 4 personen 200 gram zwarte bonen 12 uur of langer in ruim koud water. Zet de bonen op in hun weekwater en voeg zonodig nog wat vers water toe zodat ze twee vingerkootjes onder water staan. Breng ze langzaam aan de kook, schuim het oppervlak af en laat de bonen in een gesloten pan op een laag vuur 1 uur koken, of tot ze gaar zijn. Laat de bonen afkoelen in hun kookvocht en bewaar ze afgedekt in de ijskast tot gebruik. Tot zover de voorbereiding. Wie 's morgens de bonen in de week zet kan ze 's avonds, tijdens het bereiden van de maaltijd, gaarkoken. Voor de eindbereiding wordt een sofrito van gebakken ui, knoflook, Spaanse peper en paprika toegevoegd aan de bonen samen met wat kruiden en specerijen en het geheel wordt nog een halfuurtje gekookt. Wie puf heeft doet dit werkje aansluitend en zet de pan met bonen dan pas een dagje weg in de ijskast. Opgewarmd smaken ze de volgende dag nóg beter. (wordt vervolgd.)