Patatje oorlog

Zorgen in de snackbar. Klanten worden vetbewust (zeggen ze), de concurrentie groeit. Zal het de zelfstandige frietbakker net zo vergaan als de melkboer en de slager? Nederlandse en Belgische frituristen betwisten elkaar de eer van de lekkerste friet.

`Zelf maken? Ben ik mee opgehouden. De klant is snackminded.'

Gaat u zichzelf nu laten kennen als iemand willens en wetens slechte dingen doet?

Ik ben in Amsterdam geweest. Overal Vlaamse friet. Hoe komt dat, hè?

Strienekens: ,,De Belgen gebruiken ossewit hè.''

Strik: ,,Wij niet. Wij gebruiken plantaardig vet.''

Striekenens: ,,En er zijn er, die gebruiken nog reuzel. Reuzel. Weet gij nog wat dat is?''

Strik: ,,Ik heb het weleens geprobeerd. Twee dagen lang. Uw oven is vet. Uw pan is vet. Uw friet is vet. Alles is vet. En écht vet, hè.''

Maar wordt de friet er lekkerder van?

Strienekens: ,,Men zegt het.''

Strik: ,,Men zegt dat het smaakt. Maar let op, hebt gij ooit een krokante friet in België gegeten? Nee. En dat ligt aan dat vet. Dierlijk vet.''

Strienekens: ,,Onze friet is nooit vet. Als ge tenminste op de juiste temperatuur frituurt.''

Strik: ,,Als ge het goed doet, schroeit ge de friet dicht gelijk een biefstuk.''

Striekenens: ,,De Belgen snijden de aardappelen ook nog zelf. Ziet ge het voor u? Die rauwe aardappelen die ze zelf gaan voorbakken? Op 160 graden? Die friet bakt niet, die friet kookt.''

Strik: ,,Wees eerlijk. Die Belgische friet is niet te vreten.''

Ze zitten in het Van der Valk Hotel in Eindhoven op de bus te wachten die hen naar frituur De Draai zal brengen in Arendonk, België. Frituur De Draai is de Belgische Cafetaria van het Jaar 1998. Er is ook een Nederlandse Cafetaria van het Jaar 1998: D'n Bol in Bladel, Noord-Brabant.

Ze zijn met nog zes andere cafetariaondernemers, allemaal Brabanders. En als ze om kwart voor tien zijn ingestapt, zijn ze met z'n zevenentwintigen. Een uitstapje van discussiegroep Zuid, sector IJsfrica van Koninklijke Horeca Nederland.

IJsfrica: ijssalons, frituur, cafetaria.

Het is dinsdag 26 januari. Later op de dag zal discussiegroep Zuid nog naar Maastricht gaan om de Snack Confrontatie Nederland-België bij te wonen.

De bus is geen gewone bus. Het is een bus met tafeltjes waar je met z'n achten ruim omheen kunt zitten. Er is ook een bar met koffie en frisdrank en – vanaf twaalf uur – blikjes bier. Hilde en Annie – ze hebben een snackbar bij Nijmegen – hangen oranje vlaggen voor de ramen. Op hun kortgeknipte, witgeblondeerde haren zetten ze een petje.

Strienekens, tegen de mensen naast hem: ,,Weten jullie wat de specialiteit van Arendonk is?''

Steppegras.

,,Een bord vlees met daar overheen een hele berg friet, bijna zo dun als bami. Neem nooit een grote portie. Ge moet de helft weggooien.''

Wat voor vlees?

,,Spareribben.''

De sector IJsfrica van Koninklijk Horeca Nederland liet vorige maand een onderzoek doen. Twee van de drie Nederlanders gaan regelmatig naar de snackbar. Eén van de drie gaat nooit. Hoe komt dat?

Nu eerst wat anders. U bent één van die drie – zegt u, want u bent hoogopgeleid en u weet wat goed en slecht voor u is – en de mevrouw van het enquêtebureau komt bij u langs. Wat denkt u, wil ze weten, bij het woord snack?

Vet. Ongezond.

Keurig!

De mevrouw: dus daarom gaat u niet?

Tja, wat moet u nu zeggen. Dat vet en ongezond verrukkelijk is en dat u soms wel naar de snackbar zou willen kruipen voor een dubbele zak mét – en doet u er ook maar satésaus bij?

Grote kans dat u dat niet zegt.

Nu bent u één van de twee op de drie die wel regelmatig naar de snackbar gaat en de mevrouw vraagt ook aan u wat u denkt bij het woord snack. U zit meteen al in de problemen. Want u weet best wat u hoort te zeggen. Maar gaat u zichzelf nu laten kennen als iemand die willens en wetens slechte dingen doet?

Mensen ondervragen over hun snackbargedrag is hetzelfde als mensen ondervragen over hun rookgewoontes of hun seksleven. Je krijgt geen eerlijke antwoorden. Wat zegt het dus dat uit het IJsfrica-onderzoek blijkt dat het imago van de snackbar bij de zichzelf als niet-bezoeker presenterende ondervraagden veel negatiever is dan bij de wel-bezoeker?

Niets.

Een ander (beter meetbare) vaststelling uit het IJsfrica-onderzoek zegt veel meer: bijna iedereen in Nederland eet regelmatig friet en snacks. Niet altijd bij de snackbar. Maar wel vaak.

Wat is dan het probleem van IJsfrica?

Het probleem van de kleintjes tegen de groten, waar de melkboer en de slagerij op de hoek allang aan kapot zijn gegaan. En het probleem van een ministerie van Economische Zaken dat zo graag de kansloze ongediplomeerde onderkant van de arbeidsmarkt zelfstandig ondernemer ziet worden.

Hierover in het IJsfrica-onderzoek geen woord.

Eerst koffie. Om kwart over tien stopt de bus bij taveerne De Gouden Arend, tegenover de kerk van Arendonk. ,,Zozo'', zegt Jan Strik. Hij kijkt naar de ronde tafeltjes, de rozebeklede stoeltjes. ,,Kijk, het bestek ligt er al. We krijgen zeker chocoladebollen.''

Tonny Strik, zijn vrouw: ,,Mijn zus in Rotterdam noemt dat moorkoppen.''

Berry Tra – snackbar in Goirle – laat foto's rondgaan van een ijstaart van zeven verdiepingen die hij heeft gemaakt voor een bruiloft.

,,Dat hebt ge mooi gedaan, Berry'', zegt Strik. ,,Hoe lang blijft die nou staan?''

,,Als ge hem op 27 graden onder nul invriest, hebt ge geen kans dat-ie smelt voordat-ie op is'', zegt Berry Tra. ,,En niemand die nee zei hè. Iedereen moest en zou ijs hebben.''

,,Cafetaria-ondernemer is een vogelvrij beroep'', zegt Martien van Wanroij. Hij heeft een snackbar in Schijndel. ,,Al zijt ge stukadoor, ge kunt morgen beginnen.''

Strik: ,,Er zijn te veel slechten. Vandaag staat ge op de steigers, morgen achter de frituurpan.''

Wat is daar erg aan?

,,Erg? Erg'', zegt Martien van Wanroij. ,,Het brengt ons beroep omlaag. Mijn vrouw heeft diploma's. Wij laten ons ieder half jaar vrijwillig streng controleren. Wij zijn van Kwalitaria.''

(Voor niet-Brabanders; Kwalitaria is een keten van snackbars in het zuiden van Nederland.)

Jan Strik: ,,U als consument bepaalt onze kwaliteit en ge neemt in uw oordeel alles mee. De sfeer. De entourage. De uitstraling. En mensen die eh... zonder diploma's eh...''

Tonny Strik: ,,Ge moogt het niet zeggen, hè.''

Jan Strik: ,,Ge moogt niet discrimineren.''

Martien van Wanroij: ,,In Eindhoven zitten nu al acht Chinezen met een snackbar.''

Jan Strik: ,,O, maar die Chinezen doen het goed hoor. Die willen wel werken!''

Om kwart voor elf stopt de bus voor De Draai - maar de rolluiken zijn dicht en de lampen zijn uit. De Draai is op dinsdag gesloten. De uitbater heeft niet de moeite genomen om voor de gelegenheid te doen alsof hij open is. De Nederlanders mogen naar binnen, maar ze zien een zaak die nog het meest lijkt op een mortuarium. Donker. Aluminiumfolie over het fornuis. Verwarming op nul. Gestold vet in de pannen. ,,Dierlijk vet'', mompelt Jan Strik. Hij rammelt aan de frituurmandjes. ,,Ik had gedacht dat we zouden proeven.''

,,Ik had gedacht dat de vitrine wel zou zijn ingeladen'', zegt Van Wanroij.

,,Ge denkt'', zegt Strik, ,,die man gaat ons laten zien wat hij kan.''

,,Die man zal daar gek zijn'', zeggen Hilde en Annie. ,,Voor dat halfuurtje dat wij er zijn zeker. Kost hem veel te veel stroom.''

En de uitbater van De Draai heeft zijn onderscheiding toch al binnen.

Bij de deur naar de keuken staat Lucien Decraeye, de voorzitter van Navefri, de Nationale Vereniging van Frituristen. Hij vertelt met luide stem hoe je in België Cafetaria van het Jaar kunt worden. ,,Iemand bestelt een bakske friet. Onze mystery guest kijkt of het personeel wel vraagt: moet er zout op? Hij kijkt: was de snelheid van bediening rap? Was de snelheid van bediening traag? Indien u onvriendelijk zijt – weg bent u. Indien u rookt – gediskwalificeerd bent u. Huisdieren in de zaak – u maakt geen kans meer. Het buitenzicht, het binnenzicht, alles telt mee.''

Niemand luistert. Hij merkt het niet. ,,De Vlaamse friet is de beste hè. Ik ben in Amsterdam geweest. Overal Vlaamse friet. Hoe komt dat, hè? Dat vraag ik u: hoe komt dat?''

Hij geeft zelf het antwoord: ,,Verse aardappelen en rundvet.''

Wat is daar zo lekker aan?

,,Rundvet heeft smaak. De smaak van vlees. De smaak van een dier.''

Hij weet dat Nederlanders daar niet van willen horen.

,,Ze zijn geïndoctrineerd. Ze denken: met plantenolie wordt ge honderdtwintig. Maar is dat bewezen? Het zijn professoren die dat zeggen. Professoren zeggen: kijk naar de Spanjaarden, gebruik olijfolie. Pah, Spanjaarden. Als ze veertig zijn, zien ze eruit als tachtig.''

In de bus naar Maastricht, op weg naar de Snack Confrontatie Nederland-België, duurt het even voordat het commentaar van de Nederlanders loskomt.

Maar dan.

Ad Steenbakkers, voorzitter van discussiegroep Zuid: ,,Alleen die kassa al. Daarmee had hij in Nederland nooit kunnen winnen.''

Geen kassa die registreert hoeveel kroketten en frikandellen er per uur worden verkocht. Gewoon een kassa met een la waar je het geld in gooit.

Martien van Wanroij: ,,Ze doen maar wat in België.''

Strienekens: ,,Ik vind, die zaak had geen uitstraling. Als er een delegatie uit Holland komt, dan gooit ge toch de rolluiken omhoog? Dan doet ge de lampen toch aan?'' Hij pakt de menukaart. ,,Wat kost een frietje eigenlijk bij hem?'' Hij begint te lachen. ,,Hier, moet ge kijken, een broodje gezond. Wortel, komkommer, mayonaise. Noemen ze dat gezond?''

Liesbeth van Wanroij: ,,En kijk hoe veel sauzen ze hebben.''

Strienekens: ,,Heel veel sauzen.''

Liesbeth van Wanroij: ,,De Belgen zeggen sjeesburger. Haha, sjeesburger.''

Martien van Wanroij wijst naar Berry Tra: ,,Hij heeft een zaak, daar kon dat zaakje van daarnet wel drie keer in. Zeventien man personeel. Hij maakt alles zelf.''

Berry Tra begint op te sommen: ,,Bamiballen, nasiballen, goulashkroketten, satékroketten, tartaarkroketten, gewone kroketten...''

Liesbeth van Wanroij: ,,Geen wonder dat ge altijd aan het werk bent. Ik ben blij dat ik bij Kwalitaria zit.''

Berry Tra: ,, De één onderscheidt zich door zich bij een keten aan te sluiten. De ander door zichzelf.''

Ad Steenbakkers: ,,Ik las in De Telegraaf dat zelfs kwaliteitsrestaurants moeite hebben om al hun producten zelf te maken.''

Berry Tra, onverstoorbaar: ,,Hoe dikwijls hoort ge niet dat mensen uit eten zijn geweest in een kwaliteitsrestaurant en daarna ziek werden? Ik garandeer: een kroketje van mij is altijd goed.''

Ad Steenbakkers: ,,Ik maak al tweeëntwintig jaar zelf mijn friet. Eén keer heb ik van de fabriek genomen, met carnaval. Mijn klanten zeiden: dat flikt ge ons geen tweede keer hè.''

Berry Tra: ,,Zelf friet maken? Daar ben ik mee opgehouden. De klant is snackminded.''

Ad Steenbakkers: ,,Mijn klanten rijden elf cafetaria's voorbij om mijn friet te kopen.

Berry Tra: ,,Maar in het algemeen wordt de friet toch minder. Vroeger kocht ge een grote friet en misschien iets erbij. Nu koopt ge een snack en soms een frietje.''

Ad Steenbakkers: ,,Maar vertel dan eens hoeveel bamiballen ge in de week verkoopt?''

Berry Tra: ,,Zevenhonderd.''

Steenbakkers: ,,Zevenhonderd?''

Berry Tra: ,,Ja, kijk, als het er honderd waren, hield ik er gelijk mee op.''

Kijk naar de melkboer en de slagerij en de toekomst van de snackbar laat zich voorspellen.

Slimme ondernemers specialiseren zich en gaan concurreren zoals de topslager met Albert Heijn concurreert. Andere ondernemers gaan samen inkopen, samen één naam voeren, samen eisen stellen aan de vaardigheden van de snackbarhouders, samen dingen bedenken die voor kinderen nóg leuker zijn dan de happy meals van McDonald's, samen op zoek naar A1-locaties (winkelcentra, benzinestations) waar klanten elk moment van de dag, wanneer ze maar trek hebben, een hamburger kunnen kopen met een voorspelbare smaak en een voorspelbare kwaliteit.

De rest verdwijnt.

Veel van die rest is al verdwenen nu bijna nergens meer gokautomaten mogen worden geëxploiteerd. Die snackbars zijn nu coffeeshops. Daar wordt de ongediplomeerde kansloze onderkant van de arbeidsmarkt die het ministerie van Economische Zaken zo graag ondernemer ziet worden vanzelf naar toe gedrukt.

Snack Confrontatie Nederland-België. Je denkt: dat is een wedstrijd achter grote fornuizen en daarna is voor eens en altijd duidelijk wie de lekkerste friet maakt.

Maar nee hoor. De Snack Confrontatie Nederland-België is een discussie. De Nederlanders en de Belgen zitten tegenover elkaar, in een zaaltje in het Maastrichts Expositie & Congres Centrum. En ze moeten praten. Of de ambachtelijke snack te verkiezen is boven de fabriekssnack. Of het voordelen heeft om bij Kwalitaria te gaan. En de Nederlanders en de Belgen zijn het helemaal met elkaar eens.

,,Wij werken ook met fabriekssnacks'', zegt Lucien Decraeye van de Belgische frituristen. En: ,,Het is een ramp dat elke Belgische uitbater helemaal zelfstandig wil zijn.''

De voorzitter van de sector IJsfrica van Koninklijke Horeca Nederland zit tevreden te knikken. ,,Het mooiste zou zijn: één lijn in de fabriekssnacks die verder nergens te koop zijn.''

En dat twintig minuten lang.

Maar dan worden de Belgen opeens fel. ,,Eén-nul voor België'', roept Decraeye. ,,Want in België maken wij de frieten zelf.''

,,Legt u eens uit waarom...'', zegt de forumleidster. Maar Decraeye praat door. ,,Eerlijke aardappelen. Een eerlijk natuurproduct. Dik gesneden. En waarom snijden wij dik? Omdat dat gezonder is! Minder vet! Helemaal niet vet! Ik ga hier verder niet op door. Ik houd mijn mond. Ik zeg maar één ding. De Vlaamse friet is beter.''

,,O ja, o ja?'', roept één van de Nederlanders. ,,Jullie gebruiken slechte aardappelen. De beste aardappelen zijn allang door onze fabrieken opgekocht voordat jullie er ook maar aan te pas komen.''

Decraeye, honend: ,,De beste aardappelen, ja. En daar maken jullie de slechtste friet mee. Wij maken de beste friet van de slechtste aardappelen! Dat is de kunst!''

Een frietbakker uit Brussel gaat achter de interruptiemicrofoon staan. ,,Ik ben de derde telg uit een frituristenfamilie'', begint hij. ,,Ik heb het vak geleerd van mijn ouders en die weer van hun ouders.'' Steeds harder: ,,Wij maakten al friet toen jullie nog niet eens wisten wat dat was. Ik ken alle geheimen! Wat jullie maken, dat is geen friet. Dat is, dat is...'' Hij verslikt zich van woede. ,,Dat is rotzooi.''

De Nederlanders zwijgen.

,,Nou'', zegt de forumleidster. ,,Laten jullie dat op je zitten?''

De Nederlanders zwijgen nog steeds.

Dan neemt de Nederlandse winnaar van de onderscheiding Cafetaria van het Jaar 1998 het woord. ,,Wij kijken'', zegt hij, ,,naar rendement en efficiëntie.'' Hij pauzeert even. ,,En dan zeg ik: zelf friet maken is voorbij.''

De forumleidster: ,,U doet dat niet meer?''

De winnaar: ,,Tot voor een jaar heb ik het gedaan. Maar je zit met grote en kleine aardappelen. Met dikke en met dunne aardappelen. Het kost meer vet en veel meer gas. En het is toch wel de bedoeling dat we ook nog iets verdienen. Dus ik ben overgestapt op voorgebakken friet van de fabriek.'' Hij pauzeert weer even. ,,Ik voorspel: in België gaat het dezelfde kant uit.''

De Belgen: ,,Boeoeoeoe!''

De voorzitter van IJsfrica, heel rustig: ,,Vertel eens wat je toen op een bakje friet verdiende en wat je er nu op verdient?''

Als hij de bedragen heeft gehoord draait hij zich triomfantelijk om naar de Belgen: ,,Hoort u dat? Hij bespaart achtduizend gulden op jaarbasis én hij heeft een hogere marge.''

De Nederlanders juichen.

De voorzitter: ,,We kunnen wel ophouden. Het is zo duidelijk als wat. Wij hebben gewonnen.''