`LASAGNE' VAN KOOL EN KASTANJES

What's in a name? Heel wat, als je de mode die zich op menukaarten en in receptenbladen begint af te tekenen, serieus neemt. Neem een smakelijk klinkend woord en plak dat op een gerecht van heel andere aard. Tartaar was ooit louter gehakt rundvlees, maar tegenwoordig wordt elk haksel in ronde vorm onder die naam aangeprezen: zalm, haring, paling, ham.

Cappuccino was en is koffie met een schuimig laagje erop, maar ik kwam de pompoencappucino al tegen.

De term carpaccio is ook al onderhevig aan inflatie: niet alleen meer flinterdun gesneden rauwe ossehaas maar elk plakje van vis, vlees of gevogelte. Elk rolletje dingt naar de titel roulade. En elke stapel wil lasagne heten.

Het recept van vandaag kan lasagne van kool en kastanjes genoemd worden. `Lasagne' staat hier voor een gelaagde ovenschotel. Kool en kastanjes zijn in Frankrijk een geliefde combinatie.

Schil de aardappels, snijd ze in dunne plakjes en kook die in 5-7 minuten gaar. Spoel ze in een vergiet met koud water af. Snijd de kool in smalle sliertjes.

Pel en snipper de sjalotjes en snijd de champignons in plakjes. Verhit de olie en fruit daarin de helft van de sjalotsnippers. Voeg na een minuut de koolrepen toe en schep die een paar keer om. Giet een kopje warm water erbij en laat de kool in 10-15 minuten beetgaar worden.

Hak de kastanjes in grove stukken en roer die met de helft van de oestersaus door de kool. Op smaak brengen met zout en peper.

Verhit de boter in een koekenpan en bak daarin 3-4 minuten de rest van de sjalotjes plus de plakjes champignon. Eerst de bloem erdoor roeren en dan geleidelijk de bouillon. Blijf roeren tot de saus gebonden is. Doe de rest van de oestersaus erbij.

Proef of er nog peper en zout bij moet. Schik in een ingevette ovenschaal lagen van de helft van achtereenvolgens kool, aardappel, saus en kaas, en dat nog een tweede keer. Zet de schaal 20-25 minuten in een op 175 graden Celsius voorverwarmde oven.

    • Annelène van Eijndhoven