MICHELIN-STER KOST GELD

Hoe betrekkelijk is het verliezen of krijgen van een Michelin-ster? Nu De Swaen in Oisterwijk de laatste ster kwijt is, hebben de échte chef Nico Boreas, representatie-kok Cas Spijkers en restaurant-eigenaar Charles Hilders ten minste één nacht in hun bed liggen woelen. Het afpakken van een ster kost geld. Toen vorig jaar restaurant Le Stanislas van het in het Franse Nancy gelegen Grand Hotel de la Reine een ster verloor kreeg chefkok Michel Douville zijn ontslag. Douville vocht dit ontslag aan. Douville's advocaat toonde brieven van tevreden klanten waarin de kookkunst van de kok werd geprezen en eiste een schadevergoeding van 600.000 francs en uitbetaling van achterstallig salaris. De advocaat van het hotel vertelde de rechtbank dat de klanten van Le Stanislas vooral buitenlanders zijn die met een Michelingids rondreizen en op sterren letten. Douville zou niet zijn ontslagen omdat hij een ster kwijt was geraakt, maar vanwege zijn houding in de keuken die tot dit verlies had geleid. Interessant waren de omzetcijfers die boven tafel kwamen. In maart 1997 zette Le Stanislas mét ster 255.000 francs om. In maart 1998, één maand na het verliezen van de ster, was de opbrengst zo'n 30 procent minder, namelijk 177.000 francs. François Simon, restaurant-criticus van Le Figaro meldde: ,,Het verliezen van een ster is voor een kok die zijn hele leven in de keuken werkt een tragedie. Een chef vertelde me dat het erger was dan de dood van zijn schoonmoeder.'' Het kan nog erger: in 1975 pleegde de Franse kok Alain Zick na het kwijtraken van een ster zelfmoord.

Vandaag een recept voor kapuniak, een Poolse zuurkoolsoep. Het wordt een grote pan vol; de tweede dag is de soep nóg lekkerder. Week de paddestoelen een half uur in water. Snijd de winterwortel in plakjes en preien in ringen. Snijd de Chinese kool klein. Snijd ook de zuurkoolslierten met een mes kleiner. Bak de spek uit. Voeg het rundvlees toe, de gesneden groenten, de paddestoelen en jeneverbessen. Zeef het paddestoelen vocht en giet het vocht in de soeppan. Doe nu zo'n twee liter water in de pan. Voeg eventueel bouillontabletten toe. Laat alles op een vrij laag vuur een uur sudderen. Roer na een half uur de soep even om. Schep de stevige soep in diepe borden. Strooi er peterselie over.