Verse vis, verse ster

`Van welke vis hou je het meest?'

`Van verse vis.'

`Dan moeten we naar IJmuiden.'

Een reis met Lovers' Kennemerstrand Expres van Amsterdam naar IJmuiden geeft weer een hele nieuwe kijk op de heilzame werking van meer concurrentie in het openbaar vervoer. Een laag tempo, oude – klassieke zegt de folder – treinstellen en vriendelijk personeel, alsof je in de jaren vijftig reist. De aankomst is op een desolaat perronnetje in een strook niemandsland, ver van het strand. Links ligt het havengebied, rechts IJmuiden bij de Zuidersluizen, al jaren een stedenbouwkundige gedoogzone.

Net naast het niemandsland is vorige week een Michelinster gevallen bij visrestaurant Imko's Classics & Trends. Het is een van de vijf restaurants die dit jaar voor het eerst met een ster zijn verblijd. Al mocht eigenaar Imko Binnerts zich als chef-kok van het Amsterdamse Excelsior aan het begin van de jaren negentig al eerder verheugen in het bezit van een ster.

Op de derde verdieping, boven een viswinkel annex-cafetaria en een partycentrum, huist Imko's. Het restaurant is eigentijds, maar niet modieus, ingericht met veel licht hout. Het zou ook de ontbijtzaal van een chique Zweeds hotel kunnen zijn. Het uitzicht trekt alle aandacht, hier geen kruidentuintjes, pittoreske stadsgezichten of binnenplaatsen met terracotta potten, maar het leven zelf. We zien de visafslag, een parkeerterrein en wat verderop de bedrijvigheid in de haven. Een allesbehalve idyllisch, maar wel karaktervol uitzicht met de romantiek van het wijde water, van stoere vissers, van Hollands Glorie en van de zee die geeft en neemt.

Een uitgelezen plek voor een visrestaurant. Het klinkt gemakkelijk, maar het is moeilijk een goed visrestaurant te drijven. De aanvoer van vis wisselt met de seizoenen en het weer. De vissersschepen zijn tegenwoordig drie weken op zee, dus vers is aan de wal betrekkelijk. Alleen als je er bovenop zit en de eerste keuze hebt, ben je als kok verzekerd van dagverse vis.

Behalve vis is wijn een passie van Imko's. Er is een ruim aanbod uit de hele wereld, met enige nadruk op Italië en vooral Frankrijk. Veel wijnen vallen in de prijsklasse tussen 40 en 80 gulden, met wat kleine uitschieters naar beneden en fikse naar boven. De wijnen zijn voorzien van korte beschrijvingen en verwijzingen naar goede wijn-spijscombinaties. De wijnkaart is bijna perfect, de teksten zwemen net iets te veel naar reclame.

Imko's voert `classics' en `trends' op het menu. Naar verluidt heeft meneer Michelin een hekel aan de fusion-keuken, het bijeenbrengen van ingrediënten en kooktechnieken uit de Oosterse en Westerse keuken. Een kookstijl die in de Verenigde Staten, Australië, Londen en in Nederland ongekend populair is. Michelin beschouwt dat nu juist als een symptoom van een minder ontwikkelde culinaire traditie. Gastronomische nouveaux riches die met alle winden meewaaien en achter elke mode aanhollen. Des te opmerkelijker is de toekenning van de ster aan Imko's, want daar was zo'n vijf jaar geleden al sprake van fusion-avant-la-lettre. Maar misschien viel Michelin niet voor de trends maar voor de classics.

We proberen twee `classics' en twee `trends'. Vernieuwend zijn de gestoomde wilde oesters met onder meer gefermenteerde zwarte boontjes, rode peper en een Oosters smakende saus. ,,Lekker'', luidt het oordeel van de overzijde, ,,maar waar zijn de oesters?'' Het smaakrijke garnituur verdringt de smaak van de schelpdieren. De balans is wel in orde bij de andere `trend' - jonge tarbot op maïscoulis, met gefrituurde kruiden en krokante coppa di parma.

Klassiek en voortreffelijk zijn de bouillabaisse en de aardappelmousseline met handgestoken Sint-Jakobsschelpen en truffel. Wat een hoop Sint-Jakobsschelpen, denk ik verheugd bij de eerste aanblik. Bij nadere inspectie blijkt de helft champignons te zijn.

Het dessert is een verbazingwekkende chocolade coulant. Een chocoladetaartje dat na het aansnijden van binnen blijkt te bestaan uit donkere, vloeibare chocolade. Machtig maar prachtig. Ik zeg de ober, die op verzoek de rekening van ƒ245 komt brengen, dat ik zoiets moois wel zelf zou willen maken. ,,Dat is nou een echte uitdaging, meneer.''

De Kennemerstrand Express rijdt alleen 's zomers. 's Avonds rijden er geen treinen. Vanuit Amsterdam is het dus alleen voor de lunch bij Imko's een vervoersoptie.