RISOTTO AL RADICCHIO

Nu dat Italiaanse Arborio- en Carnaroli-rijst, waarmee risotto gemaakt kan worden, zelfs via Internet te bestellen is (www.vanilla-venture.demon.nl), kan ook de laatste verstoken ziel in Drenthe dit in Nederland zeer in trek geraakte Italiaanse rijstgerecht thuis maken. Interessant is dat op de betreffende homepage een culicorner kan worden aangeklikt die wekelijks gratis recepten geeft van een Franse kok. Het recept van 18 januari jl. betrof sucadelappen met risotto. De werkbeschrijving voor de risotto was woordelijk uit Het Nieuwe NRC Handelsblad Kookboek overgenomen. Het is gewoon wild west daar op dat web. Maar na wat gebrom van de uitgever werd er een summiere bronvermelding aan dat gratis recept toegevoegd. De betreffende kok liet nog weten vaak te lezen in ons kookboek. Et bien voilà, zelfs voor een Franse kok in Nederland biedt Het Nieuwe NRC Handelsblad Kookboek uitkomst! Onderstaande risotto is voor de liefhebbers die houden van een bittertje op de tong dat afkomstig is van de radicchio. Deze lichtbittere, rode Italiaanse sla komt in drie variëteiten, te weten rosso di Verona en variegato di Castelfranco, beide met een gedrongen, kleine ronde krop en mals bitter blad, en dan is er de minder bittere rosso Trevisana met langgerekt blad, een krokante blanke middennerf en een losser gevormde krop als betrof het romaine. In de Veneto verdwijnt de Trevisana meer dan eens in een risotto.

Bereiding: Verhit de olie in een lage, ruime pan en fruit hierin de sjalot op halfhoog vuur tot hij zacht wordt, roer de rijst erdoor en voeg, zodra de korrels transparant zijn, 50 gram van de radicchio toe. Voeg dan kopjesgewijs bouillon toe en kook de rijst al roerend bijtgaar in circa 20 minuten. Roer 5 minuten voor het einde van de kooktijd de resterende radicchio erdoor samen met de room. Proef op zout. Draai zodra de rijst bijtgaar is het vuur uit, voeg de boter toe en laat de vrij vochtige rijst met het deksel op de pan enkele minuten rusten. Verdeel het gerecht over voorverwarmde diepe borden en strooi de Parmigiano erover.