Het roereimuseum

,,Wie heeft er van de roereieren gegeten'', schalt het luid door de ontbijtzaal van een Parijs hotel. Ontkennen heeft geen zin, ik zit geheel alleen in de ontbijtzaal. In het hotel verblijven weliswaar ook 172 Japanners, maar die zie ik nooit aan het ontbijt. Ze hebben kennelijk aan een flesje Yakult voldoende.

,,Hoe vindt u het roerei'', vraagt de jeugdige ontbijtkelner. Hij neemt geen genoegen met het simpele antwoord `wel lekker'. Ontwapenend doet hij uit de doeken dat hij van Noord-Afrikaanse afkomst is en dat hij geen ervaring met het maken van roerei heeft. Hij wil het ver brengen in het hotelwezen en dan is het noodzakelijk de kunst van de roereibereiding tot in de puntjes te beheersen.

Niet alleen die ochtend maar ook de daaropvolgende dagen eist hij mijn commentaar op verschillende alternatieve roereibereidingen. Zo word ik onbezoldigd roerei-adviseur van de Mercure-hotelketen. Oefening baart kunst, na vijf dagen maakt de hoteldirecteur in spe een voortreffelijk smeuïg roerei.

De kwaliteit van roereieren bij het gemiddelde hotelonbijt is doorgaans niet hoog. Ze zijn vaak te droog, geschilferd en soms zelfs groenig uitgeslagen. De laatste jaren is het alleen maar beroerder geworden. Aanvankelijk weet ik het aan een tekortschietende kooktechniek, maar als je de substantie goed bekijkt dringen zich elementaire vragen op. Het goedje is onnatuurlijk egaal van kleur en erg korrelig. Soms zitten er onsmakelijke, grote klonten in die eerder associaties met tennisballen dan met eieren oproepen.

Langzamerhand kom ik tot de overtuiging dat roereieren niet meer met echte eieren worden gemaakt. Misschien met een soort instantroereipoeder, wie zal het zeggen?

Wat telefoontjes naar hoteliers en het productschap voor pluimvee en eieren leiden tot een bevestiging van het vermoeden. Er komt bij het maken van roereieren in de restaurantkeuken inderdaad geen ei meer te pas, althans geen eieren zoals wij die kennen. Het basismateriaal heet `heelei' en ziet eruit als een lichte, dunne advokaat, aangeleverd in een soort kunststof melkflessen of tankjes van vijf liter. Heelei bestaat uit gepasteuriseerde, geëgaliseerde eieren.

We leven aan de vooravond van de eenentwintigste eeuw, maar kennelijk is het onmogelijk kippen salmonellavrije eieren te laten leggen. Een goed roerei is na bereiding nog een beetje smeuïg en zeker niet door en door gaar.

De presentatie- en bewaartechniek op het ontbijtbuffet, bijvoorbeeld in au bain marie-bakken, zorgt voor omstandigheden waarbij de bacteriën zich graag en voortvarend vermeerderen. Om het risico van salmonellavergiftigingen voor jonge kinderen, zwangere vrouwen, bejaarden, zieken en zwakken uit te sluiten, worden voor dit soort gerechten in de restaurantkeuken geen verse eieren meer gebruikt. Maar met de vervanger `heelei' is geen lekker roerei te maken.

In een aantal hotels is het roerei inmiddels afgevoerd van het ontbijtbuffet, net als het zachtgekookt eitje. Het hardgekookt eitje mag wel en zo is het bij menig hotelontbijt altijd Pasen. Op die manier dreigt het publieke roerei te verdwijnen.

Er zijn wel meer ambachtelijke bereidingen die door nieuwe hygiënische inzichten en regels niet meer mogelijk zijn. De Belgische driesterrenkok Jean Bruneau luidde vorige week de noodklok bij de opening van de European Fine Food Fair in Maastricht. De hygiënische normen, onder invloed van de Europese Unie onlangs nog eens aangescherpt, brengen het culinaire erfgoed in gevaar. De normen zijn geschikt voor de grootschalige industriële productie, maar niet voor kleinschalige ambachtelijke benadering.

Wat valt er te doen om de teloorgang van het publieke roerei te stoppen? De kippen salmonellavrije eieren laten leggen. Dat zou het probleem bij de bron aanpakken. Of zoals ik in Duitsland meemaakte, een kok in de ontbijtzaal à la minute de eitjes voor de gasten laten bereiden. Of zoals ik in België onlangs ervoer, je er helemaal niets van aantrekken en gewoon op de oude voet doorgaan. Brusselse koks, dat is weer van een heel andere soort dan Brusselse ambtenaren.

En mocht het allemaal niet helpen, dit jaar gaat er in Barneveld een pluimveemuseum open. Misschien kan er een plaatsje worden ingeruimd voor het ambachtelijk bereide roerei.