Smaak op bestelling; De opkomst van de flying winemakers

Er wordt vooral in Frankrijk fronsend naar gekeken: de opkomst van de flying winemakers. Australiers meestal, die voor het wijnmaken aan de universiteit hebben doorgeleerd, en elders in de wereld wijnboeren leren hoe ze hun productie kunnen verhogen en hun wijn op de juiste populaire smaak moeten brengen. Vandaar dat bijvoorbeeld de Chardonnay uit Oost-Europa de laatste jaren zo goed werd en toch minder dan een tientje de fles kost.

Tot ongeveer dertig jaar geleden was wijn een uiterst traditioneel product. De meest revolutionaire ontdekking in ruim vijfduizend jaar wijnbereiding was van de werking van de alcoholische gisting door Louis Pasteur (1822-1895). De natuur deed zijn werk en de wijnboer maakte het werk af in de kelder.

Eind jaren '80 van deze eeuw echter deed een nieuw begrip zijn intrede in de wijnwereld: de flying winemaker. Een onrustbarend modern woord, dat bij de consument en de (Europese) producent associaties opwekte met snel, nieuw en oppervlakkig. Een flying winemaker komt dan ook veelal uit het land zonder strenge tradities: Australie. In het seizoen dat het daar voorjaar en zomer was, komt hij naar het noordelijk halfrond om aldaar een paar wijnoogsten te 'doen'. Ondanks de gefronste wenkbrauwen van vooral wijnschrijvers en wijnboeren in de klassieke (Franse) gebieden bleek de flying winemaker een doorslaand succes op de markt. Nu, ruim tien jaar later, is hij niet meer weg te denken als maker van toegankelijke, smakelijke en toch redelijk geprijsde (tot 10 gulden) wijnen.

De flying winemakers hebben het beroep van wijnmaken veelal niet van hun vaders geleerd, maar op de universiteit. Niet gehinderd door knellende Europese wetgeving maken zij gebruik van de sinds de jaren zeventig explosief gegroeide technologische vorderingen op het gebied van de vinificatie; zij kunnen niet alleen goedkoper wijn maken, maar ook de smaak beinvloeden. Een grotere tegenstelling met de Oude Wereld is niet denkbaar: in Australie is de wijnboer wijnmaker en is wijn een industrie.

Deze hightech wijnmakers hebben hun succes te danken aan een markt die vanaf de jaren zestig nieuwsgieriger, koopkrachtiger en veeleisender is geworden.

De meeste impulsen in dezen zijn uitgegaan van de consument in het Verenigd Koninkrijk, waar een naoorlogse depressie lang is blijven hangen en de opbloei van de jaren zestig daarom het grootste effect had, maar eenzelfde trend deed zich voor in Nederland (de literflessen spotgoedkope Pinard van AH !).

Wijn was tot dan toe een uitgesproken elitair product: duur en omgeven door mystiek. Toen de 'gewone lieden' eenmaal de mogelijkheid kregen om te reizen, met name naar de mediterrane landen ontdekten zij andere wijn: een dagelijkse drank voor iedereen, die voor weinig geld werd aangeboden in winkel en restaurant. De babyboomgeneratie riep 'dit willen wij ook!' en de vraag was geschapen. Miljoenen hectoliters goedkope maar ook slechte wijn werden naar het noorden gehaald door ondernemende supermarktketens, die in het gat sprongen dat door de traditionele wijnhandel niet werd ingevuld. Jarenlang leefde men vineus tevreden, maar eind jaren zeventig, begin jaren tachtig begon de behoefte naar meer kwaliteit zich te doen gelden door stijgende inkomsten en oververzadiging met te simpele wijn.

Tony Laithwaite van het Britse wijnconcern Bordeaux Direct gebruikte al een aantal jaren de technologische kennis van een Zuid-Afrikaanse en een Australische wijnmaker voor zijn wijnen in de Cotes de Castillon. In 1987 liet hij bij een cooperatie in de Languedoc niet alleen de Australier advies geven maar de hele oogst verwerken en begeleiden. Het concept van de flying winemaker was geboren.

Het recept van de vliegende wijnmakers die zich mede kunnen manifesteren door de steeds betere luchtverbindingen de fax en de laptop is vrij simpel: maak in een (Europees) gebied zonder grote kwaliteitstradities (dus niet in Bordeaux, Champagne, Bourgogne) in een bestaande wijnmakerij meestal die van een noodlijdende cooperatie een wijn volgens de Nieuwe Wereld-principes.

Dat betekent wijnen waarin het fruit van de druif domineert, niet de tannines en smaakstoffen tengevolge van lange hout- en flesrijping. Druivenrassen zijn belangrijk de bodem is secundair. Chardonnay en Cabernet Sauvignon hebben sinds het midden van de jaren tachtig de wereld veroverd: op de moderne wijze gevinifieerd produceren deze rassen wereldwijd wijnen die aan een heel groot publiek appelleren. De wijnen volgens het Nieuwe Wereld concept gemaakt zijn direct drinkbaar, sappig, herkenbaar op primaire smaakelementen (fruit) en nog steeds niet duur.

Deze wonderformule wordt bereikt door enerzijds extreme hygiene in de wijnmakerij, moderne apparatuur en constante productcontrole, anderzijds nieuwe groei- en snoeitechnieken in de wijngaard waardoor de rendementen hoog zijn zonder dat de kwaliteit daalt iets wat tot dan toe gold als een onmogelijke combinatie. Hierdoor wordt voor lagere kosten meer en betere wijn gemaakt en blijft de prijs redelijk. Door het gebruik van zakken met houtsnippers die in de tanks met jonge wijn worden gehangen, worden er zelfs wijnen gemaakt met de allure van houtrijping iets wat eigenlijk alleen is voorbehouden aan wijnen uit het midden- en topsegment. Omdat de prijs voor dit type wijnen gunstig blijft, zit de consument bij wijze van spreken voor een dubbeltje op de eerste rang zolang hij niet doorproeft en vergelijkt.

ONSTUITBARE WERKLUST

Typerend voor de invloed die het flying winemakers-concept op de traditionele wijnwereld heeft, is het feit dat het gebruik van houtsnippers onder strenge controle nu ook in Frankrijk is toegestaan. Tot voor kort was men er mordicus tegen, maar de resultaten en vooral ook de concurrentie zijn sterker dan de traditie.

Het concept van de flying winemaker was een 'instant success': sinds 1987 werken tientallen wijnmakers, die voor het merendeel aan het Roseworthy College in Adelaide of het Charles Sturt College in Wagga Wagga (Australie) hebben gestudeerd, gedurende het hele jaar op vijf continenten.

Hun onstuitbare werklust maakt het mogelijk dat ze van wijnmakerij naar wijnmakerij vliegen, advies geven of de oogst zelf begeleiden, in de eerste zes maanden van het jaar in Chili, Zuid-Afrika en Argentinie (en natuurlijk Australie zelf) en in de laatste zes in Spanje, Portugal, Hongarije, Bulgarije, Moldavie, Zuid-Frankrijk Canada, Italie en zelfs Engeland. Degenen die zelf de oogst helemaal begeleiden, zoals de vooral in Portugal actieve Peter Bright, kunnen iets minder werk aannemen, maar hun wijnen ontwikkelen daardoor wel meer een eigen stijl. Een aantal wijnmakers, zoals Hugh Ryman en Kym Milne vertrekt tijdens de oogst na een paar dagen met achterlating van een aantal adviezen/opdrachten aan de plaatselijke wijnmaker. Verder contact gaat per fax of telefoon.

'Onontwikkelde' landen als die van het voormalige Oostblok, zoals Bulgarije, Tsjechie, Moldavie en Roemenie, zijn een dankbaar ontginningsgebied voor de moderne wijnmakers. Er was weinig technologie, weinig persoonlijke betrokkenheid en weinig kwaliteitsbewustzijn voorhanden na het einde van het communisme. De voorwaarden voor wijnbouw zijn daarentegen uitstekend: klimaat en bodem zijn geschikt voor vele druivenrassen en er is geen klemmende wetgeving die het experimenteren met rascombinaties en technologie verbiedt. De kwaliteit van wijnen uit deze gebieden is in de laatste jaren met sprongen vooruit gegaan (o.a. Sauvignon blanc, Cabernet Sauvignon Chardonnay en Pinot Noir).

De wijnen die door volgens het flying winemakers-concept worden gemaakt stuiten ook op de nodige kritiek vooral uit de hoek van de wijnschrijvers en de traditioneel ingestelde consumenten en producenten. Eenvormigheid van smaak door het gebruik van dezelfde gistklonen, dominantie van enkele druivenrassen, toegankelijkheid ten koste van diepte zijn de meest gehoorde commentaren. Wat niemand echter kan ontkennen, is dat het gemiddelde niveau in het lagere segment van de wijnproductie de laatste tien jaar aanzienlijk is gestegen. Wat er ook geschreven wordt, de consument in meerderheid, want maar een heel klein deel van de markt investeert meer dan de magische 10 gulden per fles aan wijn reageert positief op de nieuwe stijl wijnen.

Actieve marketing van het product een geheel nieuw fenomeen in de traditionele wijnwereld zorgt voor een op de consument afgesteld product. De wijn wordt niet zonder meer op de consument losgelaten, maar er wordt onderzoek gedaan naar wat de consument lekker vindt, en daarop wordt de smaak van de wijn afgestemd. De afdeling 'marketing en promotie' is bij een modern wijnbedrijf niet meer weg te denken. De snelle consumptie zorgt voor een evenzo snelle geldstroom, met alle mogelijkheden om verder te investeren in technologie en wijngaardverbetering.

GOUDEN EIEREN

De grote supermarktketens in het Verenigd Koninkrijk hebben sinds de opkomst van 'high-tech wijnen' 85 procent van de wijnverkoop in handen en kunnen zich eigen flying winemakers permitteren die de diverse 'wijnlijnen' op bestelling maken. In Nederland werd in 1997 ook al 64 procent van alle wijn in de supermarkt gekocht. De grootste wijnimporteur, Albert Heijn maakt geen gebruik van een eigen winemaker.

De gemiddelde prijs voor een fles wijn (via alle verkoopkanalen) is 7,63. In 1998 is de wijnconsumptie (tot en met het derde kwartaal) weer gestegen ten opzichte van 1997. De belangstelling van veel consumenten gaat nog altijd uit naar de prijs (24 procent) en de smaak (14 procent) de herkomst is minder belangrijk. Als er 'Chardonnay' op het etiket staat geeft dat vertrouwen en een herkenningsmoment, meer dan een gemeente- of regionaam. De moderne cepagewijnen (van een druivenras gemaakt) onder de 10 gulden, afkomstig uit alle uithoeken van de wereld, zijn een uitkomst voor de aarzelende consument.

Flying winemakers maken voorlopig nog geen topwijnen maar ze hebben wel in zekere zin de kip met de gouden eieren in de wijnwereld gezet. Niet alleen reageert de consument zeer positief op de stijgende kwaliteit aan de onderkant en in het middensegment van de markt maar de activiteiten van de flying winemakers maken ook de meer traditionele wijnproducenten wakker: er gaat een enorme impuls uit van zo'n klein groepje actievelingen, dat wereldwijd de kwaliteit van wijn en het consumptiegedrag kan beinvloeden.

Wil men een of meer stappen voor blijven op deze producten, dan moet de hand soms in eigen boezem worden gestoken. Het beste bewijs van het succes van flying winemakers is dat sommige producenten in klassieke wijngebieden als Toscane en Bordeaux hun diensten huren om een 'vlotte lijn' van wijnen (lees: soepel toegankelijk, fruitig, vriendelijk geprijsd) te creeren naast de meer traditionele wijnen. Op die manier wordt een breder publiek op zijn wenken bediend.