De fotokokerij

Receptenfoto's waren vroeger instructief. Je kon zien: een ordentelijke kip draagt witte manchetten. Nu moeten de foto's vooral animeren: dit recept is fris en makkelijk. Maar waarom staan dit jaar de borden scheef? Op bezoek bij een fotokok en drie hazenpepers.

Met een pincet legt de kok het schijfje wortel op zijn plaats, een balorige champignon wordt in het gelid gezet. Buiten op het industrieterrein vallen de laatste zomerse zonnestralen, binnen in de studio wintert het. Op de kwart vierkante meter voor de lens van het fototoestel is het derde kerstdag.

In een fractie van een seconde legt de culinair fotograaf het beeld vast, maar er is tevoren vele uren gedacht, gepraat, gewerkt, gekookt en gesleuteld. Voor een ogenschijnlijk simpel plaatje in het kerstnummer van een van de receptenbladen heeft de redactie zich ingeleefd in de eetnoden van de lezer op derde kerstdag, een merkwaardige zondag in de schemerzone tussen feest en werken. Geen dag om stamppot met worst op tafel te zetten, maar ook geen dag om uren achter het fornuis te staan. De recepten moeten snel en makkelijk te maken zijn, met een beetje feestelijk ogend resultaat. In de twee voorafgaande dagen is er al genoeg gezwoegd in de Nederlandse keukens.

Die overwegingen zijn op de foto zichtbaar. Op de achtergrond, waar het beeld steeds onscherper wordt, is er nog een twinkelende suggestie van kerst. Zo verglijdt de feestelijkheid. Het gerecht op de voorgrond oogt aantrekkelijk, maar bereikbaar voor de thuiskok.

De techniek van de fotokok, een gespecialiseerd beroep, blijkt verrassend eenvoudig. Eigenlijk kookt hij gewoon. Niet dat de gerechten te eten zijn, alles is ongekruid, ongezouten en afgekoeld. Omwille van de kleur zijn groenten nauwelijks gekookt en het vlees is kort gebakken. Toch komt het gerecht op de foto dichtbij de normale, eetbare versie. Verhalen over het gebruik van spelden, haarlak, stopverf en andere kookvreemde hulpmiddelen om de schotels zo voordelig mogelijk te laten uitkomen, blijken onjuist of achterhaald. Al moet een scheutje afwasmiddel de cappuccino schuimend houden.

Het is een kwestie van mode. De trend gaat nu naar eenvoudig en ongekunsteld. De ingenieuze hoogstandjes op de culinaire foto's van een paar jaar geleden begonnen ergernis te wekken. De receptenmakers herkenden hun eigen creaties niet meer nadat de stilisten ermee aan de gang waren geweest.

De Londense Italiaan Antonio Carluccio, auteur van vele kookboeken, laat de presentatie van zijn gerechten niet meer aan stilisten over. Hij ziet er zelf op toe dat de foto's een getrouw beeld geven van zijn kooksels.

Ook voor de hobbykok is het storend dat de gerechten uit eigen keuken er nooit zo uitzien als op de plaatjes.

Zou een kookboek of een receptenrubriek het ook zonder foto's kunnen stellen? In de praktijk komt het alleen bij heel goedkope en heel chique boeken voor, en natuurlijk in de krant. Het heeft zijn aantrekkelijke kanten de eigen fantasie een rol te laten spelen. Het is als met de verfilming van een boek. Als je eenmaal De Avonden met Thom Hoffman hebt gezien, lees je nooit meer je eigen Frits van Egters.

In de fotostudio zijn de seizoenen kort en ze wisselen elkaar in willekeurige volgorde af. Morgen staan lentegerechten met vlees op het programma, nu is het begin winter en worden de recepten voor dit magazine in beeld gebracht. Met fotokok Manfred Meeuwig en fotograaf Bart Nieuwenhuijs bespreken we drie versies hazenpeper. We willen laten zien hoe verschillende interpretaties van een klassiek gerecht elk op een eigen manier in beeld zijn te brengen. Behalve de klassieke variant is er een moderne gewone-keukenversie. Het zou in de rubriek 'Snel en Makkelijk' een recept voor de lezers van Allerhande of Tip Culinair kunnen zijn. En er is een eigentijdse restaurantversie, die verrassend is en spectaculair moet ogen. Een recept dat thuishoort in glossy bladen en gastronomische tijdschriften.

De kookredacties kennen het profiel van hun lezers en weten wat ze aan eten kunnen uitgeven, hoe hun eetgewoonten zijn, welke kooktechnieken ze beheersen en waarvan ze eetdromen. Bij elke productie is het zaak aan te sluiten bij de 'belevingswereld van de lezer', de ene keer door begrip te tonen voor de dagelijkse, huishoudelijke beslommeringen, de andere keer door het etaleren van een onbereikbaar ideaal. Receptenrubrieken zijn tenslotte de kasteelromans van de maag.

In de zevende druk uit 1929 van het Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool meldt de samenstelster trots dat er nu ook platen in de nieuwe uitgave staan en ze wijst op het instructieve karakter ervan. Het past goed in de traditie van de huishoudschoolleraressen de moderne middelen op educatieve wijze toe te passen. De culinaire foto van tegenwoordig heeft behalve een instructief en illustratief ook een animerend karakter: het is de verleider die aanspoort tot het maken van een recept, die de fantasie prikkelt of simpelweg behaagt.

De recepten in de damesbladen en kookrubrieken moeten bereikbaar zijn. De gerechten zien er lekker en een beetje bijzonder uit, maar de lezer mag niet denken 'dat is voor mij onbegonnen werk'. Een damesblad mag het niet al te ingewikkeld maken. De entourage op de foto's heeft de herkenbare frisheid en kleurigheid van Hema en Ikea.

Van lezerspanels weten we dat de lezeressen van damesbladen liever geen hapjes uit de gerechten op de foto's zien. Het lijkt dan net of er iemand aan je bord heeft gezeten en dat is vies. Ook hebben ze liever geen mensen op de foto's, dat wekt de indruk van ongenode gasten aan tafel. En sommigen zien niet graag ingrediënten naast de bereide gerechten liggen. Het is nuttig, zou je denken, te weten wat erin gaat, maar de zuinige Hollandse huisvrouw denkt dat het allemaal over is gebleven. In Nederland houden we niet van herkenbare beesten op de foto. In Frankrijk mag dat wel, een ongeplukte eend of gevilde haas naast zijn bereide soortgenoot.

In de gastronomische bladen en de kookrubrieken van de glossy magazines geniet de lezer graag van sterke staaltjes kookkunst. Ook bij de fotografie is de uitdaging daar het leidend beginsel. De hobbykok moet denken 'dat is een leuke kookklus voor de zaterdag'.

Soms is het gewenst dat een gerecht er op de foto ongenaakbaar uitziet. In boeken over restaurantkeukens moet de lezer met grote ogen en met het water in de mond de prachtige gerechten bekijken. En hoewel er recepten bij staan, mag de thuiskok zeker niet het idee krijgen dat hij het zelf ook zo kan.

De receptuur voor de hazenpeper is klaar. We bespreken hoe de gerechten in beeld moeten komen. Welk servies en welke accessoires moet de stiliste bij elkaar zoeken, met welke belichting en onder welke hoek komen de gerechten op de foto en wat is de positie van de borden in het beeld? Moeten de gerechten eigenlijk wel op borden?

De tafel in de studiokeuken ligt, ter inspiratie, bezaaid met gastronomische bladen, kookboeken en folders. Soms staan er rare dingen op de foto's, zoals ingrediënten die in de bijbehorende recepten niet worden vermeld. Vaak zijn het kleurige schijfjes tomaat of wat groene kruiden, maar ook hele citroenen of paprika's zijn, zonder dat het recept er aanleiding toe geeft, in beeld gebracht. In een boek met Montignac-recepten figureert op bijna elke foto een bos tijm.

Er zijn ook artistieke foto's waarop het eten nauwelijks meer als eten is te herkennen, of foto's waarbij de vormen van groenten en fruit de makers hebben geïnspireerd tot werk met een erotische inslag.

Culinaire fotografie, zo blijkt, kan verbazen, verlekkeren, begeerte opwekken, inspireren, epateren, maar nooit ontroeren. Daarvoor zijn culinaire foto's, net als modefoto's, te perfect en te behaagziek.

De culinaire fotografie kent trends en stromingen die te verklaren zijn uit de stijl van koken, de tijdgeest of de geschiedenis van de gastronomie. In de jaren dertig laten de foto's nog gewoon zien hoe het hoort. Alle gerechten zijn gepresenteerd in een traditionele opmaak. Een ordentelijke kip draagt witte manchetten, eromheen liggen bergjes erwten, worteltjes en gebakken aardappelen. Op de rand van het glas van de garnalencocktail balanceert een schijfje citroen, de garnering bestaat uit een toefje peterselie. De gerechten zijn simpel in beeld gebracht. Aandoenlijk is de manier waarop er toch nog iets van wordt gemaakt, met een mooi gevouwen servet of een vaasje blauwe druifjes.

Tot in de jaren zestig verandert er weinig. De fototechniek verbetert, de culinaire stillevens zijn minder houterig, maar in essentie laten de foto's nog steeds zien hoe het hoort. En de toefjes peterselie blijven.

Dan ontdekt Nederland langzaam het lekker eten. De blik richt zich op Frankrijk. De foto's uit die tijd ademen de sfeer van de regionale Franse keuken en van de bistro. De beelden zijn landelijk en bruin, met casseroles en mosterdkleurig aardewerk in een entourage van ambachtelijkheid.

In de jaren zeventig komt de verbeelding aan de macht. De restaurantkoks, al snel gevolgd door de ambitieuze hobbykoks, gaan zich te buiten aan het creatieve koken. In boeken en tijdschriften maken de instructieve platen plaats voor de prestaties van de creatieve kok. De nieuwe stijl van koken vraagt om een eigen fotografische benadering. Bij de opmaak van de borden zijn de 'schilderijtjes' in de mode. Ingrediënten zijn tot een mooi, vaak geometrisch, patroon op de borden geschikt. De fotograaf brengt ze van boven af in beeld.

Later ontdekken de koks de derde dimensie en gaan ze met hun scheppingen de lucht in door de ingrediënten tot sculpturen te stapelen. De borden zijn nu onder een hoek gefotografeerd, vaak heel laag om de verticale ordening in de gerechten goed te laten uitkomen.

Toch is er altijd nog iets onverklaarbaars in de wijze waarop eten in beeld is gebracht. Ondanks de strakke kaders van redactionele concepten en marketingstrategieën waarbinnen het moet gebeuren, blijft er iets van een autonome ontwikkeling. De fotografie van nu is duidelijk te onderscheiden van die van een jaar geleden. Zo staat nu vaak een klein deel van het gerecht scherp op de foto, de rest vervaagd. Het aantal attributen is beperkt, de borden zijn wit en flink aangelicht. Er wordt veel gekleurd licht gebruikt. Groenten zijn felgroen, rood fruit is knalrood en vis blauwgrijs. De borden staan schuin op het vlak, daardoor lijken het vliegende schotels. Maar het eten ligt in elk geval op schotels, in de trendy fotografie kan het evengoed op een stoeptegel of in een aquarium.

Nieuwe ideeën worden wereldwijd snel opgepakt. Wie het laatste nummer van het Australische Vogue Entertaining & Travel of het Engelse Food Illustrated doorneemt, weet wat er over een half jaar tot de Nederlandse bladen zal doordringen.

In de studiokeuken analyseren we de trends. De hazenpepers krijgen een horizon. De borden staan weer gewoon op tafel, ze komen helemaal in beeld en van alleen maar wit moeten we ook af.

En zoals in alle culinaire bladen is de wereld arcadisch. We weten van geen dierenleed, additieven, groeihormonen of smaakversterkers. De glazen fonkelen altijd en uit de borden zijn nooit scherfjes.

In een boek met Montignac-recepten figureert op bijna elke foto een bos tijm.

Culinaire fotografie kan verbazen, verlekkeren, begeerte opwekken, inspireren, epateren, maar nooit ontroeren.

Receptenrubrieken zijn de kasteelromans van de maag.

Lezeressen hebben liever geen mensen op de foto's, dat wekt de indruk van ongenode gasten aan tafel.

DRIE HAZENPEPERS

RECEPT 1: KLASSIEKE HAZENPEPER

Ingrediënten voor vier personen: 1 haas in kleine stukken, 1 hazenlever, wat hazenbloed, 2 gesnipperde uien, 150 gram blokjes rookspek, 6 dl rode wijn, 2 eetlepels cognac, 75 gram boter, 50 gram bloem, 1/2 Spaanse peper, 1 laurierblad, 2 kruidnagels, 1 eetlepel azijn, 1 suikerklontje, zout, peper.

Bereiding: Vraag de poelier om wat hazenbloed. Vermeng het bloed met 2 eetlepels rode wijn om stollen te voorkomen en zet het weg. Wrijf de stukken haas in met zout en peper en laat dit tien minuten intrekken. Verhit de boter in een braadpan tot de boter lichtbruin ziet en bak hierin ui en blokjes spek goudbruin. Neem ze met een schuimspaan uit de pan en leg ze op een bord. Bak de stukken haas in de bakboter rondom bruin, schenk de cognac erover en steek deze aan. Laat de cognac uitbranden en leg de stukken haas bij de blokjes spek. Temper het vuur, roer de bloem door de bakboter en bak dit al roerend lichtbruin. Schenk een deel van de wijn erbij en blijf roeren tot een gladde massa ontstaat. Herhaal dit tot alle wijn is opgenomen. Steek de kruidnagels op het laurierblad vast. Leg het laurierblad met de kruidnagels, Spaanse peper, azijn, suiker, ui, blokjes spek en stukken haas in de saus en stoof de haas in veertig minuten gaar. Hak de lever zeer fijn en meng deze door het bloed. Leg de stukken haas op een voorverwarmde schaal. Verwijder het laurierblad. Verdun het bloedmengsel met enkele lepels hete saus en schenk dit mengsel al roerende bij de resterende saus. Laat de saus al roerend drie minuten doorkoken en schenk deze over de stukken haas.

Recept uit Wannée Kookboek, Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool, 25ste druk, 1997, Uitgeverij Becht ƒ<ts