GESTOOMDE KABELJAUW MET ZWARTE-BONENSAUS

Dit recept van Stephen Wong, een culinair schrijver uit Vancouver, is er een uit een serie over black cod (Anoplopoma fimbria), of zwarte kabeljauw. (Andere Engelse namen zijn 'sablefish' en 'butterfish'.) Deze vissoort wordt langs de kust van British Columbia en Alaska gevangen en lijkt op gewone kabeljauw, met het verschil dat zijn vel bijna zwart van kleur is. Het vlees van de black cod is zoet en iets aan de olieachtige kant.

Meestal wordt deze vis gefileerd en gerookt en daarna helaas al te vaak knalgeel of rood geverfd. Jammer genoeg is commerciele gerookte black cod veel te zout naar mijn smaak.

Vroeger rookte mijn vader filets black cod volgens eigen, geheim recept en iedereen was er dol op. De plaatselijke vissers van Prince Rupert, in de buurt van Alaska, waar wij toen woonden, gaven vaak hun vangst black cod aan hem om te roken. Hij wilde er geen geld voor alleen een deel van voor ons gezin en wat vrienden. Ongerookte black cod in Canada was en is nog moeilijk verkrijgbaar, behalve bij Chinese of Japanse winkels of markten. Deze vissoort is in Nederland nog onbekend zodat u voor dit recept gewone kabeljauw moet gebruiken. U kunt ook kiezen voor filets zeewolf of verse makreel.

Bestrooi de moten kabeljauw met het zout en laat 10 minuten staan. Spoel de moten onder de koude kraan en dep ze droog. Hak de zwarte bonen fijn en doe ze in een kom. Schep er de sojasaus, mirin, olie, gember, chilipeper en suiker door. Leg de moten kabeljauw naast elkaar op een licht met olie ingevet bord. Smeer het zwarte-bonenmengsel over de vis. Leg het bord in een stoompan of op een rooster in een wok, leg er het deksel op en laat circa 10 minuten op een hoog vuur stomen, of tot de vis gaar is. Strooi voor de laatste 2 minuten kooktijd de gesnipperde lenteui over de vis.