Wederom victorie in Alkmaar

Bios Food & Wines, Gedempte Nieuwesloot 54a, 1811 KT Alkmaar, tel 072-5124422

Culinair gesproken begint de victorie niet in Alkmaar. Toegegeven de broodjes kaas behoren tot de lekkerste van Nederland, maar wat betreft restaurants van enig gastronomisch niveau was er niets te beleven. Was want in de vorige week verschenen restaurantgids Lekker '99 is Bios Food & Wines op nummer 77 binnengekomen als een van de negen debutanten in de top-honderd van Nederlands beste restaurants. Met een stip voor snelle stijgers. Het restaurant opende nog geen twee jaar geleden de deuren.

Het succes komt niet helemaal onverwacht: Bios is de tweede zaak van Imko Binnerts, van het befaamde IJmuidense visrestaurant Imko's en echtgenote Cathy Moerdijk, die haar hart - voor de andere helft? - heeft verpand aan de wijn. Bios Food & Wine werd aangekondigd als een nieuwe formule. Bekijk een `formule', zo leert de ervaring, met enige scepsis. Een bepaald soort ondernemers zegt een `formule' te openen als ze een `restaurant' bedoelen. Vaak verwijst dergelijk jargon naar een restaurant waar begrippen als efficiency, markpositionering, logistiek en rendement prevaleren boven kookkunst. Dat leidt tot op de middelmaat afgestemde, dertien-in-een-dozijn zaken.

De formule van Bios Food & Wines blijkt echter uit liefde te zijn ontstaan. Wijn en spijs gaan een gelukkige combinatie aan. Wijnwinkel, proeflokaal en restaurant zijn samen gevestigd in de voormalige `Cinema'. Het pas gerestaureerde gebouw moet een merkwaardige geschiedenis hebben. Het dateert uit de zeventiende eeuw en zo oogt het ook aan de buitenzijde. Binnen domineert een hoge vide waaromheen galerijen, trappen en balkons zich over verschillende niveaus slingeren. Donkerbruin hout, donkergroen en wit schilderwerk zorgen voor een stemmige sfeer. De lampen van Maroeska Metz zijn in de voor haar kenmerkende licht-chaotische decoratieve stijl. In de vide hangen een paar grote helderwitte buizen voor de klimaatbehandeling, zodat het interieur het midden houdt tussen het interieur van een Franse brasserie en het exterieur van het Centre Pompidou.

Onze tafel staat op de gaanderij van de eerste verdieping. We zitten daar heel tevreden, maar al snel blijkt dat het vaste clienteel het liever hogerop zoekt. Nieuwsgierigheid drijft me naar boven en daar blijkt het vooral een kwestie van zien en worden gezien.

Passend in de formule van Bios Food & Wine is de integratie van wijn- en spijskaart. Bij de wijnen staan niet alleen korte beschrijvingen van smaak en karakter, maar ook aanbevolen combinaties met gerechten. De wijnkaart, met een ruime slectie uit de hele wereld, is nog groter dan hij lijkt. Ook alle wijnen uit de winkel kunnen worden geschonken. Daarvoor is op de winkelprijs een kurkengeld van dertig gulden verschuldigd. Een schappelijke regeling die het voordelig maakt om eens een wat duurdere wijn bij het eten te drinken.

De keuken is geinspireerd door de klassieke Franse kookkunst, met af en toe een fikse knipoog naar de wereldkeuken. Wij kiezen voor het menu van de chef, vier gangen voor f82,50, met Cathy's wijnarrangement, vier glazen voor f39,50. Het menu gaat van start met een gestapelde constructie van pappadums, zalm en oosterse gemarineerde salade die zeer vers, fris en prettig peperig blijkt. Er komt een verhemelte-koelend glas Colagon bij, een Spaanse witte wijn. Bij het tweede gerecht ligt een stukje rog vergezeld van witte en groene asperges op een reuzeravioli gevuld met brandade. Op papier een bijzondere schotel, maar in de uitwerking niet helemaal geslaagd. De reuze rogliefhebber aan de overzijde proeft te weinig van zijn favoriete vis, die wegvalt in het smaakgeweld waarin paprika overheerst. De bijbehorende wijn is een rose Bergerac Tour des Gendres.

De derde gang vormt de revanche. Het hert met een klassiek garnituur van uien, spekjes, puree, spruitjes, een gevuld appeltje met rode kool en een modieuze toets in de vorm van een toefje gefrituurde schorseneren, smaakt voortreffelijk. Net als de bijbehorende wijn, ditmaal van Italiaanse afkomst, een Vitiano.

Het waardige slot van de maaltijd is een taartje van Valrhona chocolade en ananas met roomijs van palmsuiker en kletskoppen met noten. De wijn klinkt als een Spaanse graaf S.A. Mocatel Caprichio de Goya Reserva uit Navarra. Wel koel drinken, lauw heeft hij iets van een hoestdrankje.

De formule van Bios Food & Wines mag in heel Nederland worden herhaald.