DAHL EN GESTOOFDE COURGETTE

Ik had het vorige week over kost voor de Hindoestaanse bewoners van verpleeghuis De Schildershoek in Den Haag. Vincent van Puffelen, hoofd van de huishouding, spreekt in een artikel van intercultureel koken: “Als bij ons meer dan vijf mensen van een bepaalde culturele achtergrond wonen maken we er speciaal beleid op.” Makkelijk is dat niet want tussen droom en daad staan wetten en praktische bezwaren. De Nederlandse hygienewetgeving belet dat er chokha met garnalen, gerechten met trassie of halal-vlees van de slager om de hoek op tafel komen.

Ongezien inkopen op de markt of bij de buurtwinkelier is er niet bij. Maar veel blijft mogelijk. Chef kok Willem de Jong en zijn rechterhand Michel Kampert doen er alles aan om het de bewoners naar de zin te maken. Dahl staat twee tot drie keer per week als bijgerecht op het menu. Het wordt geserveerd bij vis of kip. Dahl stamt uit de keuken van India; het gerecht is de Hindoestanen blijven vergezellen toen ze generaties geleden de tocht naar Suriname maakten en vandaar naar Europa. Was de linzen en kook ze in driekwart liter water gaar. De meeste linzen zijn gaar in 15-20 minuten. Gele spliterwten vragen ruim een uur. Er moet bij het koken kookvocht overblijven. Halveer de courgettes in de lengte en snijd ze in vingerdikke stukken. Pel en snipper de uien en de knoflook. Snijd de tomaten in parten.

Verhit de olie en fruit hierin de snippers ui en knoflook ongeveer vijf minuten lang. Doe daar de massala bij en bak dat een paar minuten mee. Schep de helft van het massalamengsel bij de peulvruchten. Schep de stukken courgette door de rest van het mengsel en bak ze al omscheppend enkele minuten lang. Voeg de parten tomaat toe. Nog vijf minuten smoren tot de groenten gaar, maar niet zacht zijn. Doe er een half kopje water bij. Breng de groenten met zout en peper op smaak en bind het desgewenst met een papje van aardappelmeel, gladgeroerd met twee lepels water. De dahl wordt gepureerd met een staafmixer of anderszins. Schep rijst, gestoofde vis (recept 27 november), courgette en dahl op een bord.