VIS MET MASSALA EN RIJST

Je leert nog eens wat als je de wetenschappelijke literatuur bijhoudt. Ik las in het Epidemiologisch bulletin, het tijdschrift van de Haagse GGD een artikel onder de kop `Stamppot of roti met kip'. Verpleeghuizen in de grote steden krijgen steeds meer te maken met bewoners van allochtone achtergrond. Die kun je niet alleen boerenkool en dergelijke voorzetten. Verpleeghuis De Schildershoek, in de Haagse Schilderswijk, trok de consequenties. Veertig op de 180 bewoners zijn Hindoestaan en voor hen werd een heuse Surinaamse menucyclus opgesteld, op gezag van een Surinaams kookboek, allochtone medewerkers van het huis en belangstellende familieleden. Daar is een jaar aan gewerkt, met koken, proeven veranderen, herkoken. Vis en kip voeren in het menu de boventoon. Ik liet mij rondleiden en was onder de indruk. De vis in het recept van vandaag is `red snapper', waarvoor ik roodbaarsfilet als alternatief nam, maar victoriabaars en kabeljauw komen ook in aanmerking. Mensen van Surinaamse origine willen graag rijst die plakt en dus met de hand gegeten kan worden. Rijst met droge korrel voldoet niet aan hun wens.

Pel en snipper de uien of snijd ze in smalle ringen. Pel en snipper de teentjes knoflook. Halveer de Madam Janet peper, verwijder voorzichtig de scherpe zaadjes en snijd het vruchtvlees in stukjes. Snijd de vis in stukken. Verhit de olie in een ruime koekenpan of braadpan en fruit daarin drie minuten lang de ringen ui en snippers knoflook en peper. Doe er de massala bij en fruit alles nog twee minuten. Schep de stukken vis door het mengsel. Schenk een paar minuten later drie deciliter water in de pan. Roer het aanbaksel op de bodem los. Het duurt ongeveer tien minuten voor de stukken vis gaar zijn, ook afhankelijk van de soort vis. Op smaak brengen met zout en peper. Desgewenst binden met een mengsel van aardappelmeel dat met water is gladgeroerd. Kook de rijst in 15-20 minuten gaar in een 5-6 deciliter liter water met wat zout. De recepten voor de bijgerechten in dit Hindoestaanse menu, gestoofde courgettes en dahl, worden in een volgende aflevering gegeven.