Onstilbare honger naar recepten; De mooiste kookboeken van 1998

Deze selectie kwam tot stand mede op basis van adviezen van De kookboekhandel, Runstraat 26, Amsterdam, internet www.xs4all.nl/~kookboek telefoon 020-6224768

De tijd dat een huishouden het, een heel huwelijk lang, met een kookboek doet is voorbij. De gemiddelde hobbykok bezit een stuk of twintig kookboeken en zeer gedreven verzamelaars hebben er honderden in de boekenkast staan. Toch is het een raadsel dat de markt niet verzadigd raakt. Alleen al in het Engelse taalgebied komen duizend nieuwe kookboeken per jaar uit. Het vlees is woord geworden.

Hoe houden uitgevers de verkoop gaande? De steeds snellere opeenvolging van culinaire trends helpt ze een handje. Het najaarsaanbod aan kookboeken weerspiegelt bijvoorbeeld de opmars van de fusion-keuken. De fusion-kookboeken komen vooral uit de Engelstalige landen. `Oosters koken in Westerse stijl' (Bosch & Keuning, f59,90) is de Nederlandse vertaling van `East West Food', waarin Londense en Californische koks hun ideeen en recepten ontvouwen. De Engelse televisiekok Ken Hom ging `Op reis met de wok' (Tirion, f49,50) en ook dat leidt tot fusiongerechten. Klein in formaat en prijs is het Nederlandse `Fusion!' (Mo'Media, f17,50) van Remco Tensen.

De uitgaven van Australische komaf spannen tegenwoordig de kroon in fraaiheid. Prachtig van fotografie zijn de boeken van Donna Hay, culinair redacteur van de Australische Marie Claire. In een Nederlands vertaling verscheen haar `Het nieuwe koken' (Konemann f19,90). Het mooiste boek in deze sector is `Favourite food' van Jill Dupleix (Conran Octopus, f72,80).

Als je als uitgever helemaal niets meer weet te bedenken is er nog altijd de formule `the best of'. Zo verscheen van Paul Bocuse `Mijn mooiste recepten voor u' (Culinaire Boekerij, tot 1 januari f 19,90, daarna f29,90). Het is een selectie uit het in 1976 verschenen `De nieuwe Franse keuken'. Symbolisch voor de gebrekkige actuele vernieuwingskracht van de Franse keuken. Hoewel `Desserts by Pierre Herne' (Little, Brown f74,90) door Dorrie Greenspan een boek in de Franse kooktraditie is. De Italiaanse keuken toont zich vitaal. `Italiaanse smaken - Antipasti' van Florine Boucher (Nijgh & Van Ditmar, f34,90) bevat uitstekende, deskundig beschreven recepten. `Lorenza's Antipasti' (Potter, f83,65) van Lorenza de Medici is ook voortreffelijk, wat duurder maar wel geillustreerd.

Antonio Carlucci borduurt voort op eerdere successen. `Zuidelijke smaken van het Italiaanse land' (Schuyt & Co, f69,50) is een verleidelijk boek maar toch een stuk minder substantieel dan zijn vorige werken.

Bij de verkenning van de buitenlandse keukens staat de Arabische in de belangstelling, zoals in `Saveurs des mille et une nuits' van Naudin en Godard (Chene, f104) en het `Groot Arabisch kookboek' (Culinaire Boekerij, f49,90) een opmerkelijke onderneming van Janny de Moor.

Nieuwe producten en nieuwe inzichten over eten en drinken maken het zinvol om af en toe nieuwe basiskookboeken op de markt te brengen. Dit najaar verscheen de Nederlandse vertaling van de nieuwe versie van Het Conran Kookboek (Bosch en Keuning, f89,90), uit het gelijknamige Londonse eetimperium. Het lijdt een beetje onder een moeizame aanpassing aan de Nederlandse situatie. Ook van Engelse oorsprong is deel een van Delia Smith's `Keukengeheimen' (Schuyt & Co, f69,50). Zij vertelt de elementaire zaken die je vroeger van je moeder meekreeg. Elementair is ook `How to eat' (Chatto & Windus f99,95) van Nigella Lawson. De leidende gedachte van dit boek is dat je alleen kunt leren koken als je hebt leren eten.

Voor de eetleesboeken moeten we het dit najaar, op Wina Born's `Culinaire Bijbel' (Kok, f29,90) na, vooral van Amerikaanse auteurs hebben. Van M.F.K. Fisher verscheen na bijna vijftig jaar in vertaling `Het gastronomische alfabet' (Contact, f39,90). De lieveling van veel culinaire auteurs verhaalt van `Alleen eten' tot `Zakoeski'. Culinaire ontdekkingsreizen zijn aan de orde in `The man who ate everything' van Jeffrey Steingarten (Vintage, f39,95) waarvan de Nederlandse vertaling volgend voorjaar verschijnt.

Ambitieuze koks zijn ook een nimmer opdrogende boekenbron. Was vroeger het eigen restaurant een ideaal, tegenwoordig wordt daar het eigen boek aan toegevoegd. `Het River Cafe kookboek' (Bosch & Keuning, f49,90) bevat de helft van de recepten uit de Italiaanse keuken van het befaamde Londense restaurant. Voor ruim een tientje meer heb je de complete Engelstalige versie. De absolute top in de restaurantkookboeken is dit najaar `Zilt en zoet' (Terra, f79) over de keuken van een van de beste zo niet het beste Nederlandse restaurant van een van de weinige zo niet de enige vrouwelijke chef-kok ter wereld met twee Michelin-sterren Maartje Boudeling. Een vreemde eend in de bijt is het helemaal door Dorine de Vos getekende, verrassende boekje `Scheepsgerechten' (Fresco Press f29,90) met recepten van koks van bekende restaurants aan het water.

Gewone receptenboeken zijn er te over. Gloednieuw is `Het derde NRC Handelsblad kookboek' (Nijgh & Van Ditmar, f39,90) met meer dan 300 smakelijke recepten uit de kookrubriek van deze krant. Het fris vormgegeven boek blijft openliggen op het aanrecht.'

Vegetariers en vleesverminderaars komen aan hun trekken met `Linda McCartney's beste vegetarische recepten' (Kosmos-Z&K, f49,90). Sympathiek in prijs met maakbare gerechten, is al jaren de reeks kleine kookboekjes van Het Nederlandse Zuivelbureau. Dit jaar verschijnt onder meer `Smullen van vis'(Inmerc, f7,95).

En voor de echte liefhebber is er de `Bibliotheca Gastronomica'. Het imposante levenswerk van Joop Witteveen en Bart Cuperus (Linneaus Press, f445) geeft een overzicht van alle in het Nederlandse taalgebied verschenen kookboeken van 1474 tot 1960. Voor iemand die `alle kookboeken al heeft'.