Varkenshoeders

De wereld verbeteren en lekker eten gaan moeilijk samen. Het is misschien een vooroordeel, maar rechts in het politieke spectrum lijkt me het aantal levensgenieters groter dan aan de linkerzijde. De erwtensoep van Annemarie Jorritsma is potentieel smakelijker dan die van Eveline Herfkens. Hoewel de minister van Ontwikkelingssamenwerking er mogelijk een wereldsnert van maakt en dat is, gastronomisch gezien, weer erg hip.

Sinds Youp van 't Hek zich vorige week, in opvolging van J.J. Voskuil en Koos van Zomeren, als de varkenshoeder van dienst heeft opgeworpen is de cruciale vraag of de varkenspoot in de erwtensoep afkomstig is van een varken uit de bio-industrie dan wel van een scharrelvarken of een volgens de principes van de biologische veehouderij opgegroeid varken.

Het tragische van het varken is dat er niet veel meer mee valt te doen dan opeten. Een koe geeft melk, een kip legt eieren en een schaap voorziet in wol. Ook dieren die niet worden gegeten dienen nog enig doel. Een poes spint op je schoot en vangt muizen, een hond brengt weggeworpen stokken terug en blaft bij onraad. Een kanarie zingt. Maar een varken? Truffels zoeken is het enige nuttige wat ik kan bedenken. Een gespaard varken heeft geen gunstige kosten-batenverhouding.

De Stichting Varkens in Nood moet met het inzetten van Youp van 't Hek de bucklerisering van het varkensvlees uit de bio-industrie voor ogen hebben.

Een sympathiek doel dat aller steun verdient. Al is er op culinair-statistische gronden aan de actie nog wel wat te verbeteren.

Onder de Nederlanders die bereid zijn Youp van 't Hek als rolmodel voor hun eetgedrag te accepteren, bevinden zich al meer vegetariers kleine vleeseters, scharrelvarkensvleeskopers en eco-fans dan gemiddeld.

De oproep met kerst geen varkensvlees uit de bio-industrie te eten is ook niet gericht op maximaal effect. Juist met de kerstdagen eet de Nederlander het minste varkensvlees van het jaar. Varkensgehakt karbonaadjes die op gewone dagen veel op tafel staan, zijn vervangen door groot vlees, wild en gevogelte. Al zal een varkenshaasje met champignonsaus wel het gastronomische hoogtepunt zijn van menig minder sophisticated kerstdiner.

Een blik in de januarinummers van de culinaire bladen versterkt het vermoeden dat na de dure feestdagen het goedkope varkensvlees altijd populair is. Eet na de kerst geen varkensvlees uit de bio-industrie zou een effectievere aanbeveling zijn.

Het vlees van het scharrelvarken is steviger, bevat minder water en heeft meer smaak. Je betaalt er wat meer voor. Een haaskarbonaadje uit de bio-industrie kost ongeveer f17,- per kilo, de scharrelvariant is f19,- en bij de biologische slager kost een kilo f 22,50.

Een proef in de Achterpagina-testkeuken wijst uit dat na acht minuten bakken er aan gewicht van het bio-industrievlees 66 procent overblijft, 70 procent van het scharrelvlees en 77 procent van het biologische varkensvlees. De helft van het prijsverschil bestaat uit water, blijkt na enig rekenwerk.

Het biologische karbonaadje heeft wat meer vet en smaakt, mede daardoor verreweg het beste. De bio-industriekarbonade en de scharrelkarbonade ontlopen elkaar niet veel in smaak, maar het scharrelkarbonaadje is aanmerkelijk malser. En dat voor een of twee kwartjes per karbonaadje meer.

Het is dan ook helemaal niet nodig maatregelen van de overheid af te wachten. De macht is geheel aan het consumerende volk. Niet voor niets reageert de landbouworganisatie LTO tamelijk positief op de actie. Voor de varkensboeren zou het een zegen zijn als de consument wat meer geld wil uitgeven om scharrel- of biologisch vlees te kopen. De neerwaartse spiraal van een louter op prijsconcurrentie gebaseerde bedrijfsvoering kan dan worden doorbroken.

Daarom is zo'n paginagrote krantenadvertentie waarin een ieder wordt opgeroepen geld over te maken niet zo'n heel goed idee.

Dat leidt alleen maar tot charitatief exhibitionisme. Wie geen vijftig gulden overmaakt kan uit het bespaarde geld honderdmaal de meerprijs van een verantwoord karbonaadje bekostigen. En dat is nog smakelijker ook. Het is een van die zeldzame gevallen waarin lekker eten en de wereld verbeteren heel goed samengaan.