KALFSVLEES ROLLETJES

Kookboeken over de Italiaanse keuken zijn al jaren onbetwist de best verkochte kookboeken in Nederland. Geen wonder. De Italiaanse keuken heeft gerechten voor elke smaak, van snelle pastahapjes tot verrukkelijke stoofpotten die urenlang op een laag pitje sudderen. De belangrijkste eigenschap van deze keuken is misschien dat de ingredienten vers en vol van smaak moeten zijn. Italiaanse koks zijn zeer kieskeurig en nemen de tijd voor zowel de inkoop als het bereiden van de ingredienten. Toch is tegenwoordig ook in Italie, net als in Nederland, het verschijnsel van tweeverdieners in een huishouden in opkomst, waarbij er minder tijd voor koken is. In het boek, Italie, del momento, een deel uit de serie Een culinaire reis van uitgeverij De Lantaarn, staan eigentijdse Italiaanse recepten die minder veeleisend zijn. Het recept hieronder is uit dit mooie kookboek afkomstig. U kunt in plaats van de schnitzels voor dit recept ook kalfslapjes gebruiken. Het vlees moet wel platgeslagen worden. Leg de lappen, zonodig in kleinere lapjes gesneden, tussen twee vellen vetvrij papier en plet ze met een vleeshamer tot ze zeer dun zijn. Zorg wel dat de lapjes niet scheuren. Doe de gehakte salieblaadjes in een kom en schep er de kappertjes, ham en olijven door. Maal er royaal peper over en zet het mengsel even weg.

Schep een gelijke hoeveelheid salie-hammengsel op de smalste kant van elk zeer dun lapje vlees en vorm de vulling tot een worstje. Vouw de zijkanten van het vlees naar binnen en rol het vlees op tot een rolletje. Bind elk rolletje vast met keukengaren.

Verhit de olijfolie in een brede, zware koekenpan op een middelhoog vuur. Leg de rolletjes naast elkaar en bak ze snel rondom bruin. Besprenkel ze met de azijn, leg het deksel op de pan en draai het vuur laag. Laat ze circa 20 minuten zeer zachtjes sudderen, waarbij u ze een keer omdraait. Knip het keukengaren los en serveer de rolletjes met risotto of pasta.