PEPTALK VAN EEN VLAAMSE KOK (2)

Albert Heijn organiseerde een Belgische week, die door de Belgische prins Filip werd geopend. Van de lijst met door AH naar Nederland gehaalde producten was deze prins het spannendst. Van 7 Belgische bieren, 7 zoete en 3 vissige dingen, 1 Belgisch frietmerk, 1 karneboter en Ardenner ham enzo raakte ik niet opgewonden. Ter gelegenheid van deze feestweek gaf de Belgische kok Piet Huysentruyt, die van maandag tot en met vrijdag op de Belgische zender VTM te zien in het kookprogramma Lekker thuis, een masterclass voor jonge Nederlandse en Belgische koks. Huysentruyt maakte bloedworst met appelstukjes, rauwe kabeljauw met stukjes citroen en gefrituurde varkensneus en een in rauwe ham gewikkelde kalfsfilet met rauwe oesters, in boter gebakken witlof met stukjes varkenspoot en een sabayonne met wit bier. Huysentruyt zorgde voor echte pep-talk: “Als je rauwe, onbewerkte producten proeft ontdek je pas de werkelijk smaak. Bijvoorbeeld een levende coquille St. Jacques... hoe die op je tong spartelt... Ik heb alles gegeten, baarmoeder van een kalf en varken rupsen, muggen, ongekookte kreeft. De nieuwsgierigheid moet de bangheid overwinnen. Je hoort zo vaak: Engelsen kunnen niet koken, Nederlanders kunnen niet koken en Marokkanen niet.

Het zijn vooral de Fransen die dat zeggen, die kennen de cultuur van andere landen niet. Maar ze worden voorbijgeraasd hoor, die Franse koks. Bocuse maakt nog steeds dezelfde dingen. Ga Japans eten, dat verruimt de geest. Onthoud dingen voor later. Er wordt te veel met pepermolen en zoutpotten gewerkt en te weinig met de hand gekruid. Zout moet langs de vingers gaan, de vingers moeten het voelen en dan komt er een moment dat men denkt: sjuust!. Kook uit het hart, kook zonder grenzen!' Voor de lezers van deze rubriek het recept voor 4 personen voor bloedworst met appels en rozijnen van Piet Huysentruyt. Snijd het vruchtvlees van de appels in blokjes. Bak deze in boter. Voeg suiker en rozijntjes toe en laat nog even stoven. Vul vier ringen (diameter 6 cm) met het appelmengsel. Leg de bloedworst hier bovenop. Bestrooi de worst met broodkruim en zet de ringen onder de grill. Verwijder de ringen op de borden en garneer met takjes platte peterselie.