GALUSKA

Knoedels en hun verwanten worden als garnituur geserveerd in bouillon, als deegwaren bij ragoûts en soms als een (zoet) gerecht op zich. Knödel, spätzle, spätzele en spetzli zijn duitstalige benamingen, terwijl knoedels in Noord-Italië gnocchi of canederli worden genoemd en in Hongarije onder meer galuska.

Het deeg kan gemaakt worden van diverse soorten meel, van gekookte aardappel of van een mengsel van meel, groenten, vlees of kaas. In de Hongaarse keuken wordt er door het deeg van de galuska nog wat reuzel geroerd maar dat kan ook heel goed vervangen worden door smaakrijke olijfolie. Het slappe deeg wordt op een broodplank (of een bord) gelegd en schuin boven een pan met kokend en gezouten water gehouden. Aan de rand van de plank wordt telkens met een mesje of theelepeltje een piepklein stukje van het taaie deeg afgesneden of afgenomen. Dompel mesje of lepeltje met deeg en al in het kokende water zodat het plakkerige deeg er vanzelf afglijdt. Zodra de grillig gevormde stukjes deeg komen bovendrijven zijn ze in principe gaar en worden met een schuimspaan uit het water geschept; indien ze groot zijn uitgevallen moeten ze nog een minuutje doorkoken. Galuska kunnen ook gevormd worden met behulp van een zogenoemde spätzle-snijder, een vlak stuk geperforeerd metaal dat op een pan kan rusten. Het slappe deeg wordt bij kleine porties tegelijk met behulp van een metalen schraper door de tamelijk grote perforaties gedrukt zodat er telkens korte plukjes deeg in het kokende water vallen. Het geeft een prachtig resultaat. Spätzle-snijders kunnen in twee maten worden besteld bij Potten en Pannen (telefoon: 030-231.13.00). Het is een zeer handig attribuut in de keuken dat bovendien makkelijk op te bergen is. Bereiding: Vermeng bloem en zout in een beslagkom, roer er het ei erdoor, vervolgens de olijfolie (of de reuzel) en voeg al roerend scheutsgewijs het water toe tot een glad, plakkerig en taai deeg is verkregen. Laat het deeg een kwartiertje rusten alvorens het te verwerken zoals hiervoor beschreven. Warm, zodra alle deeg is verwerkt, de gekookte galuska kort door in een pan waarin de roomboter werd gesmolten. Serveer ze bij de paprikás borjú (zie recept 26 oktober), het is een verrukkelijke combinatie.

    • Florine Boucher