Jonge helden in een wilde keuken

Jongens zijn het, maar lekker-kokende jongens. De een draagt een Elvis Costello-achtige bril. Beiden hebben een Zappa-sikje, waaruit blijkt dat zo'n outfit zeker dertig jaar actueel blijft. Sinds het voorjaar hebben de midden-twintigers Sander Overeinder en Henk-Jan van Valkenburg hun eigen restaurant 'Summum' in de opbloeiende Amsterdamse Haarlemmerdijkbuurt. Gezien de drukte heeft 'Summum' in korte tijd de harten van de hoofdstedelijke trendsetters gestolen.

Het duo heeft pretenties. In een interview voor HP/De Tijd afgelopen zomer tonen de jonge koks zich gedreven. Met de vermakelijke arrogantie van de jeugd die iets nieuws meent te ontdekken, zetten ze zich af tegen de gebruikelijke gang van zaken in de betere restaurants. Zo zien we het graag, hemelbestormers mijden de gebaande paden. Geen kreeft en eendenlever, maar mooie creaties van eenvoudige producten van het seizoen. Geen zilveren kandelaars en duur servies, maar een onopgesmukte ambiance. Zo zien we het vaak, zelfs nieuwe wegen hebben iets van gebaande paden.

Hebben ze niet veel op met de vaderlandse gastronomische elite, de Summum-koks koesteren hun eigen helden. Een belangrijke inspiratiebron is het wilde koken van de fusion-keuken en de Californian Cuisine. Dat blijkt ook uit de kaart, Amerikaans is de voertaal.

Summum is een prototype van het jonge, modieuze restaurant. De inrichting is ingetogen en verzorgd, maar niet luxueus. Er is veel licht hout, op de tafels liggen witte tafellakens en servetten, servies en bestek zijn simpel. In een deel van de zaak hangt een batterij ironiserend toegepaste plafonnieres, in het andere deel markeren rode schemerlampkapjes het plafond. De sfeer is ongedwongen. Dertigers domineren het publiek, dat tamelijk laat aan tafel gaat. De bediening is vaardig en losjes, de wijnkoeler krijgt een plaatsje op een lege stoel.

Zoals het betaamt in de fusion-keuken combineren de jonge koks onbekommerd ingredienten en kooktechnieken uit alle windstreken. Het voorgerecht van gebakken zeeduivel met onder meer gingered carrots en green curry blijkt een proefles. We ervaren de smaakverandering die de saus ondergaat door de combinatie met verschillende ingredienten.

De smaaksensatie van de saus is bij de zoete worteltjes heel anders dan bij de met gember behandelde vis of bij de lokige groenten. Het gerecht is een smaakcaleidoscoop waarbij zoet, zuur, zacht en scherp elkaar wisselend beinvloeden. In het andere, met gefituurde mie bekroonde voorgerecht raakt de balans een beetje zoek. De wontons met geitenkaas zijn lekker, maar een tikje ordinair van smaak. De spinaziesalade, waarin goed behandelde paprika domineert, is juist iets te beschaafd, zodat het op een niet helemaal gelukkig huwelijk uitdraait.

De hoofdgerechten pakken weer goed uit. De pickeled salmon met karwijzaadvinaigrette is smaakrijk vergezeld van een variatie op hete bliksem, een stamppotje van aardappel selderijknol en appel. Intens van smaak is ook de tarbot - het meisje van de bediening zegt 'tarboo' - met een reductie van rode wijn en bieten geserveerd met boterbonen en zoete aardappelen.

De desserts zijn ingetogen. De peanutbutter-chocolate cake met ijs had zelfs nog wel een extra smaakje kunnen gebruiken. De bananafritters in mascarpone met honing zijn perfect. De rekening voor twee personen bedraagt f212, inclusief een Californische Chardonnay van R.H. Philips. Een zeer Amerikaanse Chardonnay, die het goed doet bij het gevarieerde smaakpalet van de keuken.

Het wilde koken blijkt een aantal eigen stijlkenmerken te hebben. Zoete aardappelen, gember, curry, gefrituurde mie en bonen in allerlei soorten en maten zien we ook hier op de borden liggen. Net als op de foto's in de receptenboeken zijn de gerechten vaak opgemaakt in de vorm van heuveltjes, geen gekunstelde torentjes, maar losjes op elkaar liggende ingredienten. Bij Summum zijn de smaakcombinaties niet alleen onverwacht, maar ook barok.

Er liggen soms erg veel verschillende smaken op een bord. Dat biedt het risico van ontsporingen. Maar ach, als het dan een keer ontspoort, een half-geslaagd culinair experiment is mij liever dan een half-mislukt traditioneel gerecht. Het biedt ook de kans op de klassiekers van de toekomst.

    • Joep Habets