DE PRINS EN DE KOK

De prins vroeg aan de kok “Wat wilt u zoal weten?' De kok antwoordde: “Alles!' Deze kleine dialoog vond plaats in Purmerend waar prins Filip van Belgie de Belgische week van Albert Heijn opende. Ter gelegenheid van deze week gaf de Belgische kok Piet Huysentruyt een masterclass voor jonge talentvolle koks.

De kok die `alles' zei en steeds vragen stelde en commentaar leverde was Remco Wols wiens naam wij moeten onthouden omdat hij zeker een topkok wordt. Piet Huysentruyt demonstreerde een aantal Belgische gerechten en speelde daarbij een beetje in op het Holland-Belgie gevoel. “Ik ben vandaag eigenlijk heel braaf. Het was eigenlijk mijn idee om iets met baarmoeder en kalfskloten te doen... Misschien zegt Albert in de toekomst allee-komaan.' Bijna geen enge dingen dus tijdens deze kookdemonstratie. Hoewel de varkensneus, die Huysentruyt met veel moeite in Nederland had kunnen vinden, nog wel opzien baarde. “Voor mij is koken het samenbrengen van onconventionele smaken. Wij zijn zo vastgeroest.

Je kunt oude smaken met nieuwe verenigen. Smaken zijn het belangrijkste van ons beroep. Je moet alles proeven, rauw, pas dan kun je de werkelijke smaak ontdekken. Als je verse kabeljauw, zo uit zee, rauw opeet dan is het net tarbot, een enorme mondsensatie. Michelin-inspecteurs en journalisten, ze weten er geen kloten van!'. Binnenkort het vervolg van Huysentruyts peptalk. Vandaag een van de gerechten die hij demonstreerde. Snijd van de vis dunne plakken, als bij een gerookte zalm wordt gedaan. Bestrooi de plakken met zout en peper. Leg de plakken op een bord. Snijd eerst de uiteinden en de schil van de citroen en dan het vruchtvlees tussen de vliezen uit. Leg de citroenpartjes in citroensap. Snijd de zeer langzaam in bouillon gekookte varkensneus zonder vel en ongerechtigheden in plakken.

Doop de plakjes eerst in melk en wentel ze dan door de bloem. Frituur de plakjes tot ze lichtbruin zien. Leg hier en daar wat citroenpartjes op de kabeljauw. Begiet alles met een vinaigrette van citroensap, olijfolie, zout en peper. Leg er dungeschaafde plakjes kaas op. De warme varkensneus wordt er als laatste aan toegevoegd. Tot mijn verbazing versierde deze gepassioneerde kok alle gedemonstreerde gerechten met blaadjes peterselie.