We eten met stokjes

“In ons land heeft de Nederlandse keuken niet zo'n goede reputatie' poneerde onze Zwitserse gast voorzichtig. In een Pavlov-reactie van chauvinisme ben je dan geneigd te antwoorden dat Zwitserland culinair ook niet veel meer heeft voortgebracht dan Geschnetzeltes, Bundnerfleisch en kaasfondue.

En verkeerde uitgerekend Calvijn, die vaak de schuld krijgt van het vermeende lage peil van de gastronomie in ons land, niet vooral in Zwitserland? Maar de beleefdheid overwon - tenslotte had onze gast een flinke doos Zwitserse chocolade meegenomen - en ik informeerde of hij uit eigen ervaring sprak. Juist de avond tevoren had hij voor het eerst kennis gemaakt met de Nederlandse kookkunst. Het was eetbaar maar raar gerecht geweest, met vlees en kaas en vreemde warme balletjes. Hij had de balletjes wel lekker gevonden, zijn Spaanse disgenoot had ervan gewalgd. Deze vaderlandse specialiteit was niet meteen te identificeren, maar ik moest erkennen dat de Nederlandse gastronomische traditie over de grenzen weinig aanzien geniet.

Buitenlandse gasten tonen zelden waardering voor het in hun ogen belabberde niveau van de kookkunst in ons land. In de zeventiende eeuw heeft een Franse reiziger er zelfs een verklaring voor, waarbij Calvijn buiten schot blijft. Een blik op de Nederlandse huisvrouw maakte hem duidelijk dat zij wel gebouwd was om te poetsen, maar niet om te koken. De kookkunst in ons land viel niet te prijzen, de properheid des temeer.

De Portugees Ortigao signaleert in 1883 bij de Nederlanders een 'machinale vraatzucht, waaruit een geweldige eetlust en een even groot tekort aan gastronomische gevoeligheid blijkt'. Bijna een eeuw later is er niets ten goede gekeerd. Een andere Portugees, Rentes de Carvalho constateert in 1970: 'De Hollandse keuken weerspiegelt een vrijwel totale veronachtzaming van de vreugden van het verhemelte.' Vorige week liet de Belgische liberale politicus Guy Verhofstadt zich op de televisie nog geringschattend uit over de Nederlandse keuken. Al leek me de uitlating vooral bedoeld om zijn pleidooi voor het poldermodel bij zijn landgenoten draagvlak te bezorgen door ook een kritische opmerking over de noorderburen te maken.

Rentes de Calvalho bespeurt inmiddels iets van verbetering. 'De waarheid verplicht me te vermelden dat er in Nederland momenteel een aantal gelegenheden bestaat waar je redelijk kunt eten'. Het zal lang duren voor dat tot het buitenland is doorgedrongen. Het is lastig strijden tegen een ingesleten imago. Leerzaam is het beeld van onze eetgewoonten dat de groene Michelingids de buitenlandse toerist voorhoudt. De gids prijst ons verleidelijke ontbijt, signaleert een snelle lunch en een copieus diner. Het ontbijt is zo uitvoerig dat zelfs zij van de overkant van het Kanaal niets tekortkomen.

Kenmerkend voor de lunch is de koffietafel, de broodjes en de uitsmijter.

We eten bij het diner weinig en weinig gevarieerd vis. Hoewel gerookte paling bokking, haring en 'maatje' wel vaak op tafel komen, net als mosselen en oesters. We werken ook veel kievitseieren naar binnen, en escargots. De groenten maken indruk. We eten veel groenten, met veel saus en het hele jaar door. Asperges en champignons worden met name genoemd. En we zijn dol op appelmoes en rabarber. Boerenkool en hutspot, vriendelijk als 'pot au feu' beschreven, zijn de nationale schotels. Fameus zijn de ham en worsten van de Veluwe. Maar 'le plus repute' is 'le rijsttafel'. We drinken vooral koffie, bier, sherry, advokaat, jenever en likeur. En in de erwtensoep blijft de lepel rechtop staan.

Het buitenlandse beeld van onze eetgewoonten blijkt gebaseerd op waarheid en verdichting, met een beetje folklore en wat anachronismen. Hoe komt zo'n beeld tot stand? Dat hebben we zelf uitgedragen. Renate Rubinstein heeft er al op gewezen bij voorlichting aan buitenlanders zijn we geneigd in het anekdotische te vervallen. Dat we ook in Nederland veel pasta eten is voor een Italiaan niet interressant. Maar micro-pizza's die we poffertjes noemen of soep waar de lepel in rechtop blijft staan, dat zijn de dingen die het leuk doen.

Soms is het gewoon een misverstand. Zo vermoed ik, na enig determineerwerk, dat onze Zwitserse gast een bittergarnituur moet hebben gegeten. Nu denken ze in Zwitserland ook nog dat we met stokjes eten. Met kleine stokjes, de Nederlanders bewijzen eer aan hun reputatie van zuinigheid.