ONTHAASTE CAMEMBERT

Henri Foucher, directeur van de Vereniging van Camembert-makers, is ongerust. Het gaat niet goed met de verkoop van deze Normandische kaas. Dat komt, zegt Foucher, omdat de Fransen te gehaast zijn en zich geen tijd meer gunnen deze kaas met stokbrood en wijn te nuttigen. Ze willen liever een stukje Emmenthaler uit het vuistje waarmee ze kunnen rondrennen.

Hoewel de gemiddelde Fransman nog steeds 10 doosjes per jaar koopt en de camembertconsumptie meer dan 12.000 ton bedraagt, daalde de verkoop de laatste 5 jaar met zo'n 5 procent per jaar. De vereniging wil iets aan promotie doen en vindt dat de camembertmakers moeten beginnen met het verbeteren van de kwaliteit. Er moet om van melk kaas te maken ten minste 4,5 uur worden uitgetrokken.

Er is nogal wat smaakverschil. Voor snelle fabriekscamembert wordt bij het stremmen gesneden wrongel gebruikt en bij ambachtelijk gemaakte camembert ongesneden puddingachtige wrongel. De 'neutrale' kaas is van gepasteuriseerde melk. Camembert met smaak wordt van rauwe melk gemaakt en is veel en veel lekkerder. Patrick Rance, auteur van de kaasencyclopedie The French cheesebook schrijft dat camembert gemaakt dient te worden van de melk van echte Normandische koeien omdat die melk bij uitstek geschikt is voor het maken van kaas.

De nieuwe camembert-richtlijnen hebben echter een prijsverhoging veroorzaakt. Henri Foucher zegt dat een kaas die in de Eerste Wereldoorlog deel uitmaakte van het rantsoen van de soldaten volksvoedsel behoort te zijn en geen luxe delicatesse. Het lezen van wat er op de camembertdoos staat is geen overbodige luxe. Maak de doos open en druk op de kaas die mee moet geven. Ook ruiken kan geen kwaad. Een recept voor kaaskoekjes, gemaakt met camembert. Snijd de korst van de kaas. Prak de kaas in een deegkom. Voeg de boter, 2 eieren, tijm en zout en peper toe.

Kneed alles tot een stevig deeg. Voeg eventueel iets meer bloem toe. Wikkel het deeg in huishoudfolie en leg het ten minste een uur in de koelkast. Rol het deeg uit tot een plak van een halve centimeter dik en druk met behulp van een wijnglas rondjes uit. Leg de rondjes op een bakplaat en bestrijk ze met losgeklopt ei. Bak de kaaskoekjes ongeveer 15 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden. Ze zijn klaar als ze lichtbruin van kleur zijn.

Nodig:1 camembert; 200 g bloem; 80 g boter; 3 eieren; 2 theel. tijmblaadjes; zout en peper

    • Anne Scheepmaker