BLANC-MANGER

Deze roomblanke frisse amandelpudding is een vergeten schoonheid uit de klassieke Franse keuken. Bepalend voor de smaak is de kleine hoeveelheid bittere amandelen die wordt toegevoed aan de 'zoete' amandelen. Zorg voor een puddingvorm met een decoratief patroon die de blanc-manger als ze gestort is mooi 'smoel' geeft want de verfijnde amandelsmaak van een blanc-manger verdraagt geen opdringerige toevoegingen van vruchten- of chocoladesauzen. Slechts wat bleekgroene boogjes sukade sieren dit schoons.

Bereiding: Blancheer de amandelen door ze 2 minuten in kokend water te leggen, af te gieten en de nootjes uit het 'losgekomen' bruine vliesje te drukken. Vul een litermaat met 1/2 liter ijskoud water. Maal de amandelen in een food processor tot zeer fijn gruis, bijna zo fijn als poeder. Voeg tijdens het malen nu en dan een eetlepel van het water toe zodat de amandelen gekoeld blijven tijdens het maalproces. Voeg, zodra ze zijn fijngemalen, scheutsgewijs de helft van het water toe en maal nog even goed door. Giet het verkregen amandelpulp in een bolzeef, bekleed met een dunne, vochtige doek, die op een diepe kom is gezet. Laat de meeste amandelmelk door de doek lekken, breng dan de punten van de doek bijeen, draai de doek tot een streng en wring al draaiend de resterende amandelmelk uit het pulp.

Gebruik de amandelen een tweede maal en herhaal het hele proces met het resterende water. Verwarm de ruim 4 dl verkregen amandelmelk al roerend samen met de suiker en de vanillesuiker tot deze zijn opgelost. Week de gelatine, knijp de blaadjes uit en laat ze al roerend in de amandelmelk wegsmelten. Laat het mengsel onder regelmatig roeren afkoelen in een bak met koud water. Wrijf een puddingvorm of 5 leuke eenpersoons-vormpjes heel dun in met amandelolie. Giet het amandelmengsel over in de vorm(pjes) en laat de pudding in de ijskast opstijven gedurende 6-12 uur. Stort vlak voor het serveren de blanc-manger. Snijd een aantal flinternunne boogjes af van het stuk sukade en garneer hiermee de blanc-manger rondom op de serveerschaal.

Voor 4-5 personen:

5 gepelde bittere amandelen (Marokkaanse winkels)

150 gram gepelde 'zoete' amandelen

90 gram suiker

1 zakje vanillesuiker

5 blaadjes blanke gelatine (Oetker)

amandelolie (natuurvoedingswinkels)

een stuk sukade (goede delicatessenwinkel)

    • Florine Boucher