Le rouge et le noir

Het gebeurde toen ik de plek inspecteerde waar ik de nieuwe zwarte bessenstruiken wil hebben: ik stond opeens voor de Italiaanse bieten die ik laat in de zomer had gezaaid, nadat ik een winkel had ontdekt waar ze exotische groentenzaden verkochten. Niet alle uitheemse gewassen kwamen op; van de meeste heb ik alleen nog de halflege zaadpakjes, plus het inzicht dat ze in een zomer als deze geen kans hebben gekregen. Maar de Italiaanse biet, dat is een ander verhaal.

Hoe zonderling eigenlijk, dat ik er zoveel moeite voor over heb om zaad voor speciale tomaten, courgettes en sla te vinden, maar voor andere groentes tevreden ben met de naamloze variëteiten, gekocht aan de kraam op de veemarkt. Ieder jaar koop ik daar wat bietenplantjes, het is een ritueel: ik zie ze daar en ik koop ze. Ze zijn niet speciaal of bijzonder, het zijn gewoon bieten, en bieten horen nu eenmaal in een moestuin. Maar nu, sinds ik op de moestuinweg naar Damascus terechtkwam, weet ik beter: ook bieten hebben hun variëteiten, en de Italiaanse soort die ik louter om de naam kocht, Barbabietola di Chioggia, is een gastronomische ontdekking. Ze hebben iets, een zachtheid die je normaal niet bij bieten zou zoeken.

Misleid door hun uiterlijk vroeg ik me in het begin af of het wel echt bieten waren. De wortels waren licht en bleek en verleenden aan de hele plant een geconstipeerde aanblik. Maar de bladeren hadden wel een veeg bietenrood en de knol bleek in gekookte toestand tweekleurig te zijn, rood en crème als een Amerikaanse auto uit de jaren vijftig.

In de boeken wordt het beschreven als gestreept, maar het was meer vlekkerig; de sleutel tot het mysterie vond ik in een Amerikaanse zaadcatalogus die ik op het Internet ontdekte (http://www.seedsblum.com): het blijkt dat je die strepen te zien krijgt als je de rauwe biet doorsnijdt, iets dat iemand die bij zijn verstand is normaal gesproken niet doet; maar gelukkig hebben die zaadmensen dat nu voor ons gedaan.

Chioggia is een plaatsje ten zuiden van Venetië, aan het zuidelijkste eind van de lagune. Grond en klimaat moeten daar heel geschikt zijn voor groente: diverse andere speciale soorten komen er vandaan: een artisjok ('Violetta di Chioggia'), nog een andere biet (ook 'Violetta di Chioggia'), twee soorten radicchio (late 'Rossa di Chioggia' en 'Variegata di Chioggia'), en een winterpompoen ('Marina di Chioggia'). Een van de grote zegeningen van je eigen groente verbouwen is dat je zulke variëteiten kunt kweken: niet alleen veel beter dan die in de winkel, maar je krijgt er ook hun eigen culturele en gastronomische associaties bij: toen onze exotische Chioggiabieten op tafel kwamen, moest ik denken aan een vriendin, die toen haar gevraagd werd wat ze wilde dat wij uit Frankrijk voor haar mee zouden nemen, antwoordde: ,,Een épicerie graag, ook een kleintje is al goed.'

Barbabietola klinkt als een vergissing wanneer je weet dat ook bietola een bestaand woord is. Maar in tegenstelling tot wat je verwacht, wordt met het eerste woord de biet zelf, de knol, en met het tweede het loof aangeduid, dat in de Italiaanse keuken gebruikt wordt in gevulde pasta zoals tortellini. Bijna iedere mogelijke spelling van het woord (barabietola, barbietola) kun je op de zaadpakjes vinden, zodat na een poosje alles er verkeerd uitziet; zelfs in een serieus kookboek als Honey from a Weed van Patience Gray worden de namen verhaspeld. Maar de meeste boeken zijn het er wel over eens hoe je ze moet eten: koken of bakken (heel: als de huid gebroken is bloeden ze) en dan als salade, met olijfolie.

Dit is het jaargetijde van de zaadcatalogussen, nu is dus de tijd om Italiaanse biet in huis te halen; binnenshuistuinieren is op 't ogenblik het enige. Maar als het ooit mocht ophouden met regenen, dit is ook de tijd om zwarte bessen te vermeerderen. Aangezien ik ze vorig jaar was vergeten, had ik het in mijn agenda gezet, maar er is geen droge dag meer geweest.

De procedure is eenvoudig genoeg, als je al een struik hebt: je knipt een paar jonge scheuten af, goede, rechte scheuten van 20 à 30 cm uit de groei van dit jaar, en die steek je in de grond. Dit is een heel mooi voorbeeld van een handeling die gemakkelijk is als je het al eens hebt gedaan, maar gebukt gaat onder vragen en dilemma's als je het voor de eerste keer doet.

November is een goede tijd om te snoeien maar wat vreemd voor het maken van stekken. De zaak is dat zwarte bessen heel vroeg in het voorjaar beginnen te groeien: een ander moment om ze tijdig beschikbaar te hebben is er niet. Je moet ze bovenaan, pal boven een knop schuin afsnijden, en benedenaan recht, onder een knop; dan diep planten met maar twee knoppen boven de grond. Niet wanhopen, vertrouwen hebben, aldus een ervaren zwartebessenkweker, niet uitgraven als ze niet gauw uitlopen, 't kan maanden duren.

Rode bessen kunnen op dezelfde wijze worden behandeld, met het belangrijke verschil dat alle knoppen onder grondniveau er af moeten, anders lopen ze allemaal uit. Zwarte bessen zijn struiken met veel stammen, maar de rode mogen er maar één; een ander verschil is dat rode bessen zo gesnoeid moeten worden dat het hart van de struik open blijft, ook dat hoeft niet voor de zwarte.

Verse rode bessen zijn erg lekker, je kunt er ook goed gelei van maken, maar ik denk dat zwarte bessen dichter in de buurt komen van de volmaakte kleinvrucht. Vogels zijn er in vergelijking met de rode niet zo wild op en dus hoeven er geen netten overheen; en zwartebessenijs is iets superieurs. Ook warme zwartebessenpuree met room is iets dat het leven de moeite waard maakt; dat was in feite waar ik aan dacht toen ik tot de conclusie kwam dat mijn struiken moesten worden vermeerderd.