ZWAARDVIS A ALENTEJANA

Mijn eerste zwaardvis kreeg ik geserveerd in Californie. Een grote moot geurig gegrild op de barbecue. Zwaardvis is smakelijk en verkoopt dus goed. Dat kan leiden tot valse aanprijzingen. Zo komt het in Zuid-Europa voor dat haai gesleten wordt als zwaardvis (overigens ook wel als zeepaling en zalm). Nu heb ik niets tegen haaien, zolang ze op mijn bord liggen. Er zijn restaurants in Nederland die zandhaai bereiden maar die halen ze van ver, want de vaderlandse visboeren en veilingen zijn er meestal niet van voorzien. Ook voor een hondshaai of makreelhaai trek ik mijn neus niet op. Maar er gaat niets boven zwaardvis. Het recept van vandaag stamt uit Portugal, waar de vis wordt gecombineerd met een rijke schakering aan schelpdiertjes. Mijn visboer had een bonte sortering in de aanbieding, waaronder kokkels, venus- en tapijtschelpen en wat kleiner grut

Veel schelpen zijn gravertjes en dat willen ze weten ook. Het duurt even voordat ze van al hun zandkorrels afstand hebben gedaan. Leg ze in water met zout en ververs dat regelmatig tot het water schoon blijft. Dep de vismoten met keukenpapier droog. Pel en snipper de sjalotjes en de knoflook. Giet de schelpen af. Verhit 2 eetlepels olie of 1 eetlepel boter en fruit hierin de snippers sjalot en knoflook 2-3 minuten lang.

Doe er de schelpen, de wijn en de groene kruiden bij. Doe het deksel op de pan, zet het vuur hoog en schud de pan geregeld om. Na een paar minuten zullen de meeste schelpen zijn opengeklapt. Exemplaren die weigeren open te gaan kun je beter niet eten. Bak of gril de zwaardvis ongeveer 2 minuten per kant en strooi er zout en peper over. Dus net als biefstuk. Leg de moten op een schaal, schep de schelpen erbij, giet het kookvocht van de schelpen over de vis en garneer met parten citroen. Voor de rest van het menu: gekookte krielaardappelen, een salade, of gekookte groenten zoals grofgesneden stukken wortel en prei.