Het wilde koken

Het moet de Fransen een gruwel zijn dat hun nationale keuken de leidende rol in de gastronomische vernieuwing heeft verloren. Al is het gezien hun culinair chauvinisme zeer wel mogelijk dat ze het nog niet beseffen. Een jaar of twintig geleden was het volstrekt ondenkbaar, maar voor koks die vernieuwing nastreven is de Franse keuken niet meer alleen zaligmakend.

Aanvankelijk drongen voorzichtig wat Italiaanse invloeden binnen in de betere restaurantkeuken. Maar al snel verbreedde de horizon zich, nu is de hele wereld een inspiratiebron voor ambitieuze, vaak jonge, koks. Vooral de oosterse keukens en de vrijmoedige manier waarmee daar wordt omgesprongen in Engeland, Australie en de Verenigde Staten strekken ook in Nederland tot voorbeeld.

Jonge koks reizen de hele wereld af en gaan op stage in gerenommeerde restaurants in Londen of Californie. De toonaangevende gastronomische tijdschriften komen tegenwoordig niet meer uit Frankrijk. Nieuwe ideeen over koken, eten en culinaire fotografie bereiken ons uit de Engelstalige wereld. Misschien kan het niet anders als gevolg van dertig jaar onderwijsverbetering in ons land. Laatst ontmoette ik een veelbelovende Nederlandse chef-kok die op school nauwelijks een woord Frans heeft geleerd. Hoe dan ook, de kookboeken van Amerikaanse en Engelse chefs zijn populair en de boeken over restaurants als River Cafe en The Sugar Club vinden aftrek. Zelfs Franse en Italiaanse schrijvende koks als Roux en Carluccio werken in Londen.

De keuken van nu is postmodern. Jeugdige chefs husselen onbekommerd ingredienten uit de hele wereld door elkaar. Ze gebruiken technieken uit de oosterse en de westerse keukens. Het gaat niet om het afwisselend bereiden van gerechten van verschillende herkomst maar om het combineren van producten en technieken uit uiteenlopende kooktradities op een bord. Een trend die bekend staat als `fusion-cooking'. Of `fusion-cuisine', zoals de Fransen zeggen. `Wereldkeuken' is een Nederlandse vertaling, maar dat klinkt zo NOVIB-achtig. Laten we het voortaan `het wilde koken' noemen.

Het wilde koken is een vorm van gebrek aan respect. Het vraagt enige brutaliteit de gebaande paden van de beproefde combinaties te verlaten. Wie durft anders gravad lax te combineren met bavarois van wasibi en sake gegrilde foi gras te serveren op een groene-papajasalade of beignets van eend te maken met koriander, zoete aardappelen en limoen?

In de lijn van ongehoorzaamheid past een onbevangen houding ten opzichte van de eetcultuur van de massa - ook fast-food kan de restaurantkok van nu inspireren - en een losse omgang met de traditionele restaurantmores.

Waar wild wordt gekookt hangt vaak een informele en ongedwongen sfeer.

Juist in landen met een weinig ontwikkelde kooktraditie komt het wilde koken tot grote bloei. Vooral koks uit landen met een rijke traditie, zoals Frankrijk en Italie, kijken daar argwanend tegenaan. Als een uiting van gastronomische xenofobie, waarschuwen ze tegen de teloorgang van de Europese regionale keuken door invloeden van buitenaf. De enige redding van de klassieke keuken is een radicale terugkeer naar de oude gastronomische normen en waarden. Eigen keuken eerst! Andere koks zien dat juist als een doodlopende weg. De Franse keuken ontwikkelt zich in hun ogen niet meer omdat ze te veel hangt aan de traditie en niet openstaat voor de gastronomische rijkdom uit rest van de wereld. En wat zou de Franse keuken nu helemaal zijn als ze zich altijd van vreemde invloeden had afgesloten?

Het leuke van het wilde koken is dat het tot avontuurlijk eten leidt. Menukaarten zijn interessante leeskost, de voorgestelde combinaties verbazen en het is spannend wat er op tafel gaat komen. Aangename verrassingen en bittere teleurstellingen zijn je deel. Het loopt wel eens uit te hand, daar waar het niet gek genoeg kan zijn, daar waar verschillende smaken zonder enig gevoel en raffinement zijn samengebracht en daar waar uiteenlopende ingredienten op het bord een gevecht aangaan in plaats van samen te smelten tot een harmonieus geheel.

Op den duur zorgt het wilde koken voor de herwaardering van de klassieke combinaties. Na dagen van citroengras zwarte bonen, zoete aardappel, curry en gember kan een mens weer snakken naar een biefstuk met bearnaisesaus.