PAPRIKAS BORJU

Het tweemans herenkookclubje dat ik in bedrijf mocht gadeslaan (recept 25-9-'98), maakte als hoofdgerecht paprikás csirke. De kracht van dat klassieke Hongaarse kipgerecht met paprika zit 'm natuurlijk in het zeer aromatische paprikapoeder, waar een mens in dit land helaas nooit de hand op kan leggen. In Turkse winkels is vrij goed paprikapoeder verkrijgbaar, zowel een milde als een grofgemalen en zeer scherpe soort. Jaren geleden gaf ik al eens een recept voor paprikás csirke, zodat ik nu een variant daarop geef met kalfsschouder — maar wél bereid volgens de richtlijnen van de Hongaarse voorkoker. Bestel twee dikke stukken kalfsschouder met bot (én vet) want dat heeft meer smaak. Lukt dat niet, koop dan 600 gram ontbeende kalfsschouder.

Bereiding: Bak het vetspek in een braadpan uit tot 4 eetlepels spekvet is verkregen. Schep de spekjes uit de pan en bak de stukken vlees aan weerszijden aan in het hete spekvet tot het een kleurtje heeft gekregen. Neem het uit de pan en fruit in het achtergebleven vet al roerend de uien op halfhoog vuur tot ze zacht worden. Fruit beide soorten paprikapoeder even mee en voeg dan bouillon, paprika, in stukjes gesneden tomaat en zout toe.

Leg het vlees terug in de pan en stoof het in gesloten pan op laag vuur gedurende 1 uur en 15 minuten, of tot het botergaar is en het vocht iets is ingekookt; keer de stukken vlees af en toe om. Neem het dan uit de pan, snijd het los van het bot en verdeel het in stukken van 5 x 5 cm. Roer de saus goed door, proef op zout, bindt haar zonodig heel licht met 1/3 theelepel aangemaakt aardappelmeel en roer de zure room erdoor. Schep het vlees door de lichtgebonden saus en laat het op zeer laag vuur nog even doorwarmen. Serveer bij deze paprikás borjú een grote hoeveelheid galuska, die piepkleine gepocheerde stukjes eierdeeg waarmee vleesgerechten vaak worden geserveerd in Hongarije. Het recept daarvoor volgt binnenkort.