EEND MET BANYULS

Banyuls is een vin doux naturel, letterlijk vertaald “een van nature zoete wijnsoort'. Dat is niet helemaal waar, want deze wijnsoort, die een beetje op port lijkt, wordt voor het zoet versterkt met cognac.

Banyuls komt uit vier communes in het Roussillon-gebied; Banyuls, Cerbere Collioure en Port Vendres. Er zijn zowel rode als witte, zoete en droge banyuls, maar de rode zoete is het meest bekend en is voor dit recept vereist.

Snijd de eend in 10 porties. Verhit de olijfolie in een grote pan op een middelhoog vuur. Doe er de stukken eend in en bak ze in 10 tot 12 minuten rondom bruin. Doe de eend op een bord en giet op 1 eetlepel na het vet uit de pan. Doe de wortel en bleekselderij in de pan en zet op een matig vuur. Bak de groenten circa 5 minuten onder af en toe omscheppen.

Schep er de ui en prosciutto door en bak alles circa 4 minuten onder af en toe omscheppen tot de groenten bijtgaar, maar niet bruin zijn. Doe de stukken eend terug in de pan. Voeg dan de knoflook salie, tijm, marjolein, rozemarijn en het laurierblad toe. Draai het vuur hoog en giet er de Banyuls over. Schraap alle aanbaksels los en breng aan de kook. Draai het vuur laag, leg het deksel schuin op de pan en laat onder af en toe omscheppen 15 minuten sudderen.

Draai de stukken eend om, giet er de bouillon over, leg het deksel weer schuin op de pan en laat alles circa 1 1/2 uur sudderen tot de eend volledig gaar en de saus tot 5 dl ingekookt is. Verwijder het laurierblad. Schep zo veel mogelijk vet van de saus en schep de eend en saus in voorverwarmde individuele soepborden. Dien onmiddellijk op.

N.B.: In het recept van woensdag 21 oktober (Keulse pot) is de hoeveelheid geraspte parmezaanse of pecorino kaas niet gemeld, namelijk 75 gram.