Ode aan de aardappel; Nieuw boek over volksvoedsel

Het eerherstel van de aardappel is in gang gezet. Althans bij de culinaire trendsetters en de jonge generaties die er jarenlang hun neus voor hebben opgehaald. De zwijgende dooreters hebben zich nooit van de aardappel afgewend. Het getuigt nu weer van gastronomisch onderscheidingsvermogen om je tot de pieper te bekennen.

“De pastageneratie is voor de aardappel niet verloren', zegt Alma Huisken, auteur van het boek De aardappel, dat vandaag verschijnt. “De twintigers en de dertigers zijn op een gegeven moment de pasta zat, dan grijpen ze terug op aardappels. Het moeten wel lekkere aardappels zijn niet uit zo'n standaardbaal. In de Franse supermarkten liggen tegenwoordig van die leuke, kleine zakjes met prachtige aardappelrassen als Ratte Charlotte en Belle de Fontenay, onder het motto `Redecouvrez la pomme de terre'.'

Alma Huisken werkte anderhalf jaar aan een boek over het volksvoedsel, waarin van alles aan de orde komt van knollenpredikers tot een vegetarische filosoof, van Catherina de Grote tot Bintje Jansma. In De aardappel staan tientallen aardappelrecepten, klassieke als hete bliksem en gratin, maar ook onverwachte als sinaasappelcake en krieltjessalade met olijven en citroendressing.

De aardappel is een tijdje wat minder in aanzien geweest door de nadruk op pasta en rijst en het geloof dat hij dik maakt. Toen kwam Montignac er ook nog eens overheen met zijn banvloek over de aardappel. “Hij heeft het verbod schielijk weer moeten intrekken. Het was ook een schande, de aardappel is grote bron van vitamine C. Maar de aardappel komt weer terug. Ik ben heel blij dat er een tegenbeweging op gang is gekomen. Langzamerhand raakt iedereen uitgekeken op die liflafjes. In restaurants zie je de laatste jaren weer klassieke Nederlandse aardappelgerechten, zoals stamppotjes, op de kaart verschijnen. Gisteren kreeg ik in een Amsterdams restaurant een salade met de Paarse Congo. Kijk eens wat een mooie kleur.' Op tafel liggen een rauw exemplaar, antracietgrijs en wit dooraderd, en een gekookte versie die zo paars is als een bisschopsmantel.

De Paarse Congo is geimporteerd uit Frankrijk. Meestal gaan de aardappeltransporten in omgekeerde richting. Het Bintje is daar, net als hier, nog steeds een gewaardeerde aardappel. In het grootste deel van ons land komen vrijwel elke dag aardappelen op tafel, met groente en vlees. Meestal zijn het Bintjes.

Huisken: “Ik hoop dat de aardappeleters de andere soorten gaan herontdekken. Er is meer tussen hemel en aarde dan het Bintje. Vroeger had je nog het besef dat er verschillende rassen zijn. Mijn moeder zei: `Jongens, nog een paar weken en de Opperdoezer zijn er weer'. Ze koos bewust aardappels als Dore en Eigenheimer voor bepaalde gerechten.'

Er ligt een grote verantwoordelijkheid bij de supermarkten, vindt Alma Huisken. “Ze moeten verschillende soorten aardappelen in het assortiment opnemen. En dan een labeltje eraan: deze aardappel is kruimig en is lekker bij stoofvlees of deze aardappel is geschikt om te bakken.'

De aardappelconsumptie is al jaren ongeveer op hetzelfde niveau en neemt nu zelfs weer iets toe. De gemiddelde Nederlander eet 86 kilo aardappelen per jaar. Dat zijn tien emmers vol. Veertig procent wordt in verwerkte vorm gegeten. “Niet te geloven zo slecht zijn de snel-klaar aardappelproducten', klaagt Huisken. “Frietjes, gebakken aardappels, ze zijn allemaal uit dezelfde soort aardappel gestanst. Heel veel kwaliteit is eruit gekweekt omwille van een gemakkelijk te verwerken vorm. Sommige aardappelen zijn zo in elkaar gezet dat ze gemakkelijk zijn te schillen. Zo dreigt verschraling. Moestuinders in Ierland en Engeland telen weer oude rassen. Het zijn mooie soorten in vele verschillende vormen en kleuren, elk met hun eigen culinaire toepassingen. Ik zou willen dat er ook in Nederland meer te kiezen valt dat niet alleen Albert Heijn en Aviko bepalen wat er op de akkers staat. Je moet ook naar biologische boeren of moestuinders kunnen gaan en vragen `Heb je voor mij een rode Pimpernel'?'