Karbonades met een korstje

Ook liefhebbers van karbonades of koteletten zullen wel eens twijfelen over het eten van varkensvlees. Dan doel ik niet alleen op de epidemie van varkenspest, maar ook op de kwaliteit van het vlees dat de meer fabrieksmatige aanpak van de varkenshouderij soms oplevert. Waterig vlees, flauw van smaak, taai na het bakken.

Een alternatief dat het proberen waard is, is vlees van scharrelvarkens. Echte scharrelvarkens krijgen ruimte om te lopen, waardoor ze aan spiermassa winnen. Het eko-keurmerk garandeert bovendien dat de scharrelaars niet met kunstvoedsel zijn gevoerd is of al te grif behandeld zijn met medicijnen. Koop voor de recepten van vandaag stukken vlees van gelijke dikte, maar niet te dun.

Het eerste recept is voor vier personen. Marineer het vlees in de olie met de knoflook, rozemarijn, tijm, en zout en peper. Dat moet minstens een uur lang, maar een hele nacht mag ook. Kneed de paneermeel met de mierikswortel, een snufje peper en genoeg boter om een compacte massa te krijgen. Verwarm de ovengrill voor. Verhit een klont boter in een koekenpan. Dep de karbonades droog en bak ze 5-6 minuten per kant op niet te hoog vuur. Neem het vlees uit de pan. Strijk op de bovenkant van elke karbonade wat van de massa uit. Zet ze nog een paar minuten onder de grill. En voila: karbonades met knapperige korst. Menusuggestie: bietjes of kool, en een gepofte aardappel met zure room.

Een tweede recept, voor twee personen: Neem twee karbonades en dep die droog. Strooi er 1 eetlepel citroenpeper over of wrijf ze in met citroensap en peper. Verhit 2-3 eetlepels olie in een koekenpan en bak het vlees op matig hoog vuur in ongeveer 7 minuten per kant bruin en gaar. Neem de karbonades uit de pan en houd ze warm. Schenk 1 deciliter kippenbouillon en 2-3 eetlepels balsamico-azijn in de pan, roer het aanbaksel op de bodem los en laat de jus op hoog vuur snel inkoken tot licht stroperig. Roer klontjes boter (totaal 20 gram) erdoor en voeg eventueel wat zout toe. Schep de jus over de karbonades. Direct serveren.

Voor 4 personen:

4 haas- of ribkarbonades van 150-200 gram per stuk

3 eetlepels olijfolie

2 geperste teentjes knoflook

1 takje rozemarijn en 1 takje tijm

zout en peper

ongeveer 75 gram paneermeel

1 1/2 eetlepel geraspte mierikswortel (uit een potje)

zachte boter