Trends in het menu; Doet u mij maar een bitterbal van kreeft

De metabletica is in wetenschappelijke kringen altijd omstreden geweest, maar wie de menukaarten van de toonaangevende restaurants leest, moet alsnog overstag gaan.

Hoe kan het gelijktijdig verschijnen van dezelfde nieuwe gerechten tot in alle uithoeken van het land anders worden verklaard dan door de leer der veranderingen? In gewone mensentaal: de tijd is er rijp voor. Plotsklaps wordt overal cappuccino geserveerd. Niet als koffie na de maaltijd, maar vooraf in de vorm van een schuimig soepje. Cappuccino van paddestoelen, van truffel, van roodbaars en zelfs van spliterwten. Nieuwe of opnieuw ontdekte gerechten komen plotseling en verdwijnen langzaam, maar gestaag. Zo is de frambozenazijn na een triomftocht door de Nederlandse keukens weer helemaal verdwenen, net als de eens zo populaire lepelhapjes en de hartige mousse.

Hoe ziet het eigentijdse, culinair-correcte menu er dezer dagen uit? Allereerst komt er brood met tapenade op tafel, geen gewoon bolletje, maar zelfgebakken brood met iets erin, olijven, artisjokharten of gedroogde tomaten.

Het aantal amuses is teruggebracht. Was het aantal opgelopen tot vier, nu zijn we op de weg terug. Als er al amuses worden geserveerd, dan is het er tegenwoordig één. Een bitterbal van kreeft is een hippe optie, of anders een rolmops van tonijn.

Iets van iets anders is sowieso een beproefd recept bij gastronomische vernieuwing. Grote kans dat bij de voorgerechten een worstje van snoekbaars, een tompouce van eendenlever of een lasagne van aubergines staat. Veelal geserveerd op een risotto of met een toefje rucola en een drupje aceto balsamico.

Een carpaccio kan nog net, maar dan wel van zwaardvis. Modegerechten hebben een doorlooptijd van een jaar of tien. De cyclus begint in de trendy restaurants, daarna verschijnen de recepten in de culinaire bladen, uiteindelijk komen ze in de eetcafé's op tafel en liggen ze als kant-en-klaar produkten in de supermarkt. De culinaire voorhoede is dan al lang weer aan iets anders toe.

De carpaccio in het betere restaurant loopt momenteel op zijn laatste benen. De evolutie van de receptuur kan de gastronomische veroudering van een gerecht vertragen. Carpaccio was er eerst van rundvlees en later van wild. Toen werd het, culinair-historisch ten onrechte, een synoniem voor 'dungesneden'. Struisvogel, zalm en tonijn kwamen als carpaccio op de borden.

Grote kans dat er daarna een soepje op het menu staat, bij voorkeur van iets eenvoudigs als aardappel of selderijknol, maar wel met een chique garnituur van gerookte zalm of kaviaar.

Wild en vooral vis zijn de favoriete hoofdgerechten. Tonijn, mul, roodbaars, rog en zwaardvis doen het erg goed. Als er vlees op de kaart staat, dan is het vlees met een herkomstbenaming. Rundvlees van de Pietersweide of van de Schotse hooglanden.

Modieuze bereidingen zijn stomen en roerbakken, een vleugje oosters en met de suggestie van licht. Stoven en vooral frituren zijn ook populair. Er bestaan geen frituurtaboes meer. Alles mag de friteerketel in: spaghetti, mie, schorseneren, kruiden, zelfs het blaadje munt voor op het dessert.

Als bijgerecht is de aardappel weer in de gratie, zelfs in de vorm van frietjes. Niet van het dunne type, maar lekkere dikke van ongeschilde aardappelen. De aardappel heeft altijd een naam: Opperdoeze rond, Ratte of Roseval.

Nieuw is de dessert-amuse die als een pré-toetje verschijnt vóór het nagerecht. Als tenminste het dessert zelf al niet uit drie afzonderlijk geserveerde delen bestaat. De desserts komen anno 1998 uit de klassieke Franse keuken, zoals île flottante, crême brulée en profiteroles. Ook ijs mag weer, niet in smaken die bij de supermarkt in de diepvries liggen, maar exquise soorten als earl grey, zoethout of chicorei. De kaasgang bestaat uit een assortiment van Nederlandse geitenkazen.

De stellage met bonbons en friandises bij de koffie is hopeloos ouderwets en vervangen door een trommeltje huisgebakken koekjes. Jammer. Niks aan te doen, het zit nu eenmaal in de lucht.