Restaurant; Recht door zee

Zinc, Calandstraat 12, Rotterdam. Twee eetshifts: 18-20u30 en 20u45-tot de laatste klant is uitgetafeld. Inl 010-4366579

In de zomermaanden bestaat de Noordzee voor 80 procent uit zeewater en voor ongeveer 20 procent uit makreel. De Texelse badmeesterij maakt sinds jaar en dag dankbaar gebruik van deze overvloed door met Zodiacs en lijntjes honderden makrelen uit het water te trekken. Voor de verkoop aan de badgasten. Tussen de spartelverse makrelen bevinden zich ook schaarse andere vissen: horsmakrelen. Nu is deze horsmakreel zo graterig als een krulset, dus geen weldenkende kustbewoner die 'm op zijn bord wil hebben. Duitse toeristen daarentegen betalen grif meer voor horsmakreel dan voor zijn smakelijker neef, simpelweg omdat er minder van zijn. Dat geeft overigens niks:de klant bedriegt in dit geval zichzelf.

Dit korte college vis-marketing dient ter markering van de grens van het commercieel betamelijke. Een scheidingslijn die door meer professionele vishandelaren en restaurateurs elders in het land met zevenmijlslaarzen wordt overtreden. Steeds vaker worden visknollen voor viscitroenen verkocht. En dat deugt niet. Onderwerp van onze ergernis vormt de proliferatie van nep-gamba's, krab-sticks en 'gerookte zeepaling'. Laatst nog in een hoofdstedelijk eetcafé: de 'gamba's' tussen de tapas bleken helemaal geen grote garnalen, maar in gambavorm geperste eiwitsponzen. Het gaat bij deze visprodukten - surimi behoort daar ook toe, maar wie dat nog koopt is gewoon gek - om doorgedraaide wijtingen, door de kottervissers met dédain 'kattenvoer' genoemd. Aan deze nepvis is de zoetstof aspartaam toegevoegd - dezelfde als in Cola Light - en een hele zwik andere geur-, kleur- en smaak-chemicaliën. Niet alleen noemen visdetaillisten deze namaak-zeevruchten doorgaans niet bij de naam - krab-sticks, maar niet heus - nee, ze kosten ook nog eens net zoveel als het origineel. 'Gerookte zeepaling' is wel gerookt, maar allesbehalve paling. Het is hondshaai, die als bijvangst vroeger overboord werd gezet. In Groot-Brittannië ligt deze vis overigens onder een ander pseudoniem in de koeling: rock-salmon.

We kwamen op deze groeiende zwendelarij door de manier waarop restaurant Zinc vlakbij de Willemshaven met vis en schelpdieren omgaat: recht door zee. De rog met knoflookolie, kokkels en spinazie werd als volgt klaargemaakt: vleugel even in pan met knoflookolie, klaar. Kokkels in metalen zeef in kokend water, af. En de spinazie kreeg dezelfde behandeling. Kokkels op een bord, spinazie erover en de rog erop. Voor mekaar.

We konden dit allemaal zien, doordat de keuken volledig open in het zaakje is gebouwd. De ribeye van de grill met geroosterde tomaten en paddestoelen aan de overkant van de tafel was ook geen samenvatting van iets heel ingewikkelds. En zo zien we het graag: geen coulis, bedjes, nages, zestes of nestjes van, maar gewoon dat wat het is. En het resultaat mocht er zijn.

Het is een merkwaardig tentje. Het interieur ziet eruit of het niet af is: met halfgestucte muren, een open plafond, lampenkappen zonder stof en een cementen vloer met zaagsel. En dan die open keuken waar zo goed als het hele dozijn tafels zicht op heeft. Het publiek loopt overwegend tegen de veertig, heeft vanavond voor de Oilily-kinderen een oppas geregeld en de Saab 900 ergens in de buurt geparkeerd. Een menukaart is er niet, de gerechten worden opgenoemd. In dit geval vooraf een salade met confit van parelhoen, of iets met rauwe tonijn. En behalve de ribeye en rog was er ook nog wilde eend met rode kool. Een menu van drie gangen doet hier 45 gulden. Wij hadden haast, dus we moesten ons tot het hoofdgerecht beperken. Wel kregen we bij wijze van verrassing als apetizer nog pompoensoep met room en gekruimelde bitterkoekjes.

Dat mogen ze wat ons betreft de volgende keer overslaan, maar dat is dan ook echt de enige kritische noot. Voor de twee hoofdgerechten, die curieuze pompoensoep plus een redelijke fles witte huiswijn waren we negentig gulden kwijt. Geen geld dus. Hier gaan we vaker komen.