VITELLO IN GUAZZETTO

Serveer dit Italiaanse gerecht met pappardelle (brede lintpasta) of met geroosterde aardappels. Gebruik liefst kalfsvlees van groepskalveren; deze kalveren hebben een aangenamer leven gehad en dat is aan het vlees te proeven.

Week de gedroogde boleten circa 30 minuten in het hete water tot ze zacht zijn. Zeef het weeknat door een koffiefilter. Snijd zo nodig de steeltjes van de boleten bij, spoel ze onder de koude kraan en zet ze weg.

Maak een bouquet garni met de laurierbladen, rozemarijn, marjolein en kruidnagels door ze in een stukje ongebleekte katoen op te binden.

Verhit de olie in een grote pan op een middelhoog vuur. Doe er de ui in en fruit die in circa 5 minuten onder regelmatig omscheppen glazig. Doe er de blokjes kalfsvlees en de kalfsschenkel in en bak 10 tot 15 minuten tot alle uitlopende vocht verdampt is en het vlees bruin begint te worden. Voeg het bouquet garni toe en giet er de wijn bij. Draai het vuur hoog en laat circa 10 minuten koken tot de wijn tot de helft is ingekookt. Voeg de tomatenpuree en de boleten toe en roer langzaam tot de puree opgelost is. Schep er het boletenweeknat door en laat 5 minuten sudderen. Giet er 5 dl kippenbouillon bij en breng aan de kook. Draai het vuur lager zodat het mengsel net suddert. Laat dan circa 45 minuten onafgedekt sudderen, waarbij u zo nodig af en toe wat extra kippenbouillon bij giet om het vlees vochtig te houden, tot het kalfsvlees gaar is en de saus ingedikt is. De saus van de guazzetto moet siroopachtig zijn. Breng op smaak met zout en peper en dien op.

Voor 4 personen:

circa 15 g gedroogde boleten (porcini)

2,5 dl heet water

4 laurierbladen

2 takjes verse rozemarijn

2 takjes verse marjolein

2 kruidnagels

5 eetlepels koudgeperste olijfolie

1 grote ui, gesnipperd

1 kilo kalfslapjes, in blokjes van 3 cm

1 kalfsschenkel van circa 300 g

3,5 dl droge witte wijn

2 eetlepels tomatenpuree

5 tot 7,5 dl kippenbouillon

zout en versgemalen zwarte peper