CANNOLI (1)

Aan het eind van het tweede deel van The Godfather wordt oompje - een familielid die dubbel spel heeft gespeeld - bij de grote afrekening getrakteerd op een doos vergiftigde cannoli, een Siciliaanse lekkernij waar Zuid-Italianen compleet verzot op zijn. Het zijn krokante hulzen van flinterdun gefrituurd deeg, gevuld met gezoete ricotta, stukjes geconfijte citrusschil en schilfers bittere chocolade. Cannoli ontlenen hun naam aan het harde stuk riet (canna) waaromheen het deeg wordt gewikkeld alvorens het in hete olie wordt gefrituurd. Op die manier wordt een huls verkregen met aan twee zijden een breed wijkende opening zodat de aantrekkelijke vulling goed zichtbaar is. Cannoli worden zowel 's ochtends bij de koffie als 's middags bij de thee gegeten maar ze dienen ook als nagerecht en worden dan vaak vergezeld door een glaasje ijskoude Limoncello - de fameuze Zuid-Italiaanse citroenlikeur waarvoor ik vorig jaar het recept gaf (zie NRC 1-10-97). De benodigde stukken riet heb ik vervangen door stukken bamboe. Koop in een tuincentrum een bamboe-stok met een doorsnede van ruim 2 cm en zaag daar 9 stukken af met een lengte van 16 cm elk. Gebruik voor het zagen een ijzerzaag; van een grovere zaag gaat het bamboe splinteren. In goed gesorteerde keukenwinkels zijn ook wel roestvrijstalen cilinders verkrijgbaar waarmee kan worden gewerkt, maar het nadeel daarvan is dat ze te kort zijn en bovendien een te kleine doorsnede hebben waardoor de cannoli te kort en te dun worden zodat ze nauwelijks vulling kunnen bevatten.

Bereiding: Doe bloem, suiker, zout, de helft van de losgeroerde eierdooier en de reuzel in een foodprocessor en laat de machine kort draaien tot een fijnkruimig mengsel is verkregen. Voeg dan lepelsgewijs Marsala toe tot het deeg samenklontert. Neem het uit de machine en kneed het deeg op een dun met bloem bestoven werkvlak tot het zijdezacht en soepel is. Laat het deeg, verpakt in folie, minimaal 1 uur rusten bij kamertemperatuur; het deeg kan desgewenst tot zelfs een dag worden bewaard zodat de cannoli eventueel in etappes kunnen worden bereid. (Wordt vervolgd)

Voor circa 9 stuks:

100 gram bloem + iets extra

1 eetlepel fijne tafelsuiker

3 ml zout

1 ei, gesplitst

1 eetlepel reuzel (op kamertemperatuur)

4 eetlepels Marsala