Zeeduivel met haaienvinnen

It rains fishes, Noordeinde 123, Den Haag, 070-3652598

Het beste van twee werelden op één bord, dat is het ideaal van fusion cooking. Bij deze manier van koken worden ingrediënten en technieken uit oosterse en westerse keukens gecombineerd. De kookstijl is de afgelopen jaren vanuit Californië via Londen, waar zich tegenwoordig de Europese gastronomische nieuwlichters ophouden, uitgewaaierd over het vasteland. Half Nederland heeft nog geen flauw idee wat het is, maar de eerste culinaire avant-gardist heb ik al weer horen zeggen de fusion keuken voor gezien te houden. Een tikje blasé waarschijnlijk; vooralsnog groeit uit en thuis de populariteit van deze nieuwe trend gestaag. Ook in het fusion restaurant 'It rains fishes' aan het Haagse Noordeinde is van een tanende belangstelling weinig te merken. Op een doordeweekse avond zit het afgeladen vol, ondanks een zeer belangrijke voetbalwedstrijd. Dat verklaart wel het aanzienlijke vrouwelijk overwicht onder de gasten.

De Haagse dame die me vergezelt, identificeert de dominante kleuren in het interieur als lavendelblauw en ossenbloedrood. Spiegels aan de muur suggereren aquaria en de koperkleurige visjes aan de muur lijken eruit te zijn gesprongen. Ook op het velum dat een deel van het plafond aan het oog onttrekt, figureren vrolijke vissen. De naam van het restaurant is ontleend aan een Thais kinderversje. Als de in de regentijd buiten hun oevers getreden rivieren weer opdrogen, blijven spartelende vissen in de bedding achter. De kleine Thai zegt dan: 'het regent visjes'.

'It rains fishes' is het resultaat van een samenwerking tussen twee horeca-ondernemers die westerse en de oosterse kooktraditie vertegenwoordigen, Ho Kai Yen en Edwin van de Goor. Zeevis bereid met oosterse technieken als stomen en roerbakken, op smaak gebracht met oosterse kruiden en aroma's, is het leidend thema in het aanbod. Een typisch Haagse combinatie, ware het niet dat de Thaise en Vietnamese keuken de boventoon voeren en niet de Indonesische.

Op de menukaart staan mul, zeeduivel en rog, maar ook eendenborst en ossenhaas, onbekommerd samen met kokos, lychees, citroengras, soja en haaienvinnen. In Californië, de bakermat van het fusion koken, zien ze geen been in het door elkaar husselen van eerbiedwaardige culinaire tradities. Dat is nu eenmaal daar de traditie. Op het Europese vasteland ondervindt het fusion koken wel enige tegenstand. Vooraanstaande Zuid-Europese chef-koks zenden onheilsboodschappen de wereld in. De traditionele regionale keukens zouden ten onder gaan. Laconiek wijzen de pleitbezorgers van fusion koken op de exotische invloeden die de Europese keukens al eeuwenlang hebben ondervonden. Wat zou de Franse keuken zijn zonder producten uit het Verre Oosten en de nieuwe wereld, of zonder Arabische, Perzische en Moorse invloeden? Om het helemaal als gastronomische xenofobie af te doen is al te gemakkelijk.

Het verenigen van oost en west op culinair gebied houdt ook een risico in. In plaats van op een synthese kan het ook op een confrontatie uitlopen. Het vraagt veel productkennis en een uitmuntend gevoel voor de verschillende culinaire tradities om tot geslaagde combinaties te komen.

Om te ervaren of ze dat bij 'It rains fishes' in de vingers hebben, proberen we zwarte kleefrijst met Sint-Jakobsschelpen, langoustines met citroengras, rog met tempura van groenten en gefrituurde mie, een exotische versie van de clubsandwich met gegrilde tonijn, rijstpudding met citrusfruit en roomijs met de smaken speculaas, citroengras, zoethout, en kokos-gember. Deze keuze van tweemaal drie gangen uit de menukaart komt uit op omstreeks 85 gulden per persoon. Er is een aan de kookstijl aangepaste wijnkaart met wijnen tussen de veertig en tachtig gulden. Wij houden het op een prettige Menetou Salon rosé van ƒ 62,50, die het bij de meeste gerechten goed doet.

Niet elke smaakconstructie van de modieus en fraai ogende gerechten is even verfijnd als die van de langoustines met citroengras. De sauzen zijn soms aan de zoute kant en dreigen daardoor de vis te overheersen. In elk geval maken de avontuurlijke combinaties dat we bij elke gang op het puntje van de stoel zitten. Uit eten is weer een beetje spannend.