RISOTTO MET CANTHARELLEN

In een risotto komen cantharellen fantastisch tot hun recht, evenals boleten of andere zeer smaakrijke wilde paddestoelen (niet alle hebben namelijk veel smaak). Het grote voordeel van cantharellen in een risotto is dat je aan ruim een ons met zijn tweetjes genoeg hebt. Gezien de prijs, geen slecht nieuws en zo kun je wat vaker genieten van deze geurige, gele vriend uit het bos.

Een Italiaanse risotto-rijst is allesbepalend voor het welslagen (bv. Riso superfino Arborio van Gran Gallo, Riso Toro of de Arborio-rijst van de Azienda Agricola Principato di Lucedio). Bereiding: neem liefst grote cantharellen, die zijn makkelijker schoonmaken. Was ze niet, maar veeg aarde en grasjes met de rug van een mesje van de hoed en steel af, wip met de punt van het mesje kleine korrels aarde tussen de lamellen uit en snijd zonodig het uiteinde van de steeltjes iets bij. Snijd de cantharellen overlangs in smalle segmenten. Snijd de knoflook middelfijn. Verhit de olijfolie in een lage pan met dikke bodem en fruit hierin al roerend de knoflook en 2 eetlepels peterselie op een laag vuur tot de knoflook geel begint te kleuren. Voeg de rijst toe, roer de korrels goed door de hete olie tot ze rondom glanzen en transparant zijn.

Draai het vuur halfhoog, giet er een kopje hete bouillon bij en schraap de rijst met een houten lepel in een rustig tempo voortdurend over de bodem van de pan tot vrijwel alle bouillon is opgenomen door de rijst. Ga zo voort met vocht toevoegen en roeren tot de rijst bijtgaar is en de korrels dik en bol van de bouillon. Voeg halverwege de kooktijd (na circa 8 minuten) cantharellen, stukjes tomaat en zout naar wens toe. Houd de risotto vrij vochtig op het eind, voeg de boter, parmigiano, peper naar wens en het restant van de peterselie toe en laat de rijst met het deksel op de pan nog 2 minuten rusten. Roer de risotto nog even om en verdeel de zeer smeu‹ge rijst over voorverwarmde diepe borden. Deze hoeveelheid volstaat als hoofdmaaltijd indien er wat crostini (dikgesneden geroosterd oud brood) met het een of ander aan vooraf gaan.

Voor 2 personen:

125 gram cantharellen

1 grote teen knoflook, gepeld en overlangs gehalveerd

3 eetlepels fijngesneden peterselie

100 gram witte Italiaanse rijst (Arborio)

6-7 dl kalfs- of kippenbouillon

1 trostomaat, in blokjes gesneden

zout & versgemalen zwarte peper

15 gram roomboter

2 eetlepels versgeraspte parmigiano reggiano