Knipmessende obers

Moet je om echt lekker te kunnen eten van golfen houden en een Breitling dragen? Alliance, het blad van de Alliance Gastronomique Néerlandaise, suggereert van wel.

Niet alleen de advertentiepagina's, maar ook de redactionele kolommen zijn vergeven van golfballen, geruite broeken en gouden polsknollen. In Alliance is life-style en society belangrijker dan eten en drinken. Het blad is sinds een jaar of twee gebaseerd op de veronderstelling dat de Nederlandse gastronoom zich tot smullen laat verleiden door Ciska Peters ('Het economisch klimaat trekt weer aan'), Cadillacs, lunchlezingen over beleggen, Jasperina de Jong ('Met een bruine boterham ben ik ook dik tevreden') of laserbehandelingen. Na het lezen van een advertorial over de kostbare behandeling van eczeem met laserstralen heb je toch geen honger meer?

Ongetwijfeld trekt de vaste cliëntèle graag in het voetspoor van Wiegel, Nordholt en Kamminga naar de toprestaurants. Ook is er vast een publiek dat zich door Thomas Lepeltak van het Stan Huygens' Journaal met genoegen laat voorlichten over met wie en waarom en in welk eminent restaurant hij onlangs overheerlijk heeft gegeten. Maar je bereikt er geen nieuw publiek mee.

Eten in een goed restaurant roept bij veel mensen gedachten op aan stijfheid, aan vormelijkheid en aan opgeprikt zitten. Ten onrechte. In de meeste Nederlandse toprestaurants gaat het er gemoedelijk en zelfs huiselijk aan toe. Toch blijft het beeld van arrogante, knipmessende obers bestaan. Eten op niveau heeft een imago-probleem. Gastronomie is gekoppeld aan chique, of wat daarvoor moet doorgaan. De culinaire genoegens zijn verlepeltakt.

De Nederlandse restauranttop lijdt aan eenvormigheid. Niet zozeer in wat er op tafel komt, maar vooral in de sfeer en de aankleding. De secundaire restaurantvoorwaarden lijken belangrijker dan de kwaliteit van het eten en het drinken, waar het toch om zou moeten gaan. Een vooraanstaand restaurant-ondernemer zei onlangs op televisie, op de vraag waarom het in zijn zaak toch zo duur moest zijn, dat de gasten bij hem aten van borden van ruim zeventig gulden. Meer dan driemaal zoveel als de borden in een normaal restaurant. Nu is het prettig om af en toe in een sfeer van luxe te verkeren en ik zou er niet graag voor pleiten zulke zaken af te schaffen. Maar toch, zou het niet mogelijk zijn voortreffelijk te eten in een wat eenvoudiger ambiance? En, als het kan, voor wat minder geld.

Uit onverwachte hoek komt er steun. De hoofdinspecteur van de Michelingids voor Frankrijk heeft enige tijd geleden in Le Figaro opgemerkt dat restaurants onnodig duur zijn omdat er te veel wordt uitgegeven aan dingen die er niet echt toe doen. Er wordt geïnvesteerd in dure locaties en overdadige inrichtingen. Hij houdt een pleidooi om de aandacht weer te richten op de zaken waar het om draait, het eten en drinken. De opvattingen van de Michelin-inspecteur zijn opmerkelijk omdat de eetgids heeft bijgedragen aan het ontstaan van een internationale standaard voor de ambiance in het betere restaurant. Vooral de een-ster-restaurants hebben overal in Europa eenzelfde uitstraling. In Nederland heeft de Alliance Gastronomique Néerlandaise, waarbij een groot deel van de betere restaurants is aangesloten, een uitstekende bijdrage aan de gastronomische verheffing van Nederland geleverd. Een ongewenst bijeffect is de Alliance-ambiance, die een bepaald soort luxe voorschrijft. Het blijkt voor, schat ik, tachtig procent van de restauranthouders met gastronomische ambities een na te streven doel zijn.

Het is voor de betere restaurants op termijn een zaak van levensbelang om het gastronomische genoegen te ontdoen van de aanklevende patserigheid. Er zijn veel, en niet alleen jongere mensen die wel van lekker eten houden, maar enige weerzin voelen tegen de daar kennelijk bijbehorende sfeer. Om dit soort gasten voor de gastronomische markt te winnen moet het anders.

Niet doordat de huidige restauranttop het roer omgooit, maar doordat meer nieuwkomers het anders aanpakken. Dat komt de rijkheid van het totale palet ten goede. Het moet mogelijk zijn voortreffelijk te eten zonder verzilverd bestek, duur servies, draperieën om stoelen en het geijkte bloemenvaasje op tafel. En het is helemaal niet erg om de gasten zelf de wijn te laten bijschenken. Dan kan ik mijn 'Breitling' uit Singapore thuis laten.