Hobbykok in een professionele keuken; De vervulling van een kinderdroom

Restaurant De Beyerd, Pasbaan 1, Breda, 076-5220222

In de keuken heersen rust en kalmte. De borden zijn nog niet voor de helft opgemaakt en de tachtig gasten in het restaurant zitten al aan tafel. Het kan Han Hidalgo, Leo Sluimers en Wil Rosmalen, de koks van dienst, niet deren. Onverstoorbaar werken ze door aan het verrassingsmenu ter viering van de zesde verjaardag van restaurant De Beyerd in Breda. Van zenuwen is niets te merken. Toch weten ze te koken voor een publiek dat het resultaat van hun verrichtingen extra kritisch gadeslaat. De zaak is voor een groot deel gevuld met enthousiaste hobbykoks, die, net als het trio van vanavond, allemaal een keer achter 'de kachel' hebben gestaan in de restaurantkeuken.

De familie De Jongh, die al vijf generaties de scepter zwaait in het Bredase café De Beyerd, geeft eens in de maand hobbykoks, alleen of in een team, de gelegenheid op te treden in het aanpalende restaurant. De gastkoks komen uit de klantenkring van De Beyerd. Ze bedenken en bereiden zelf een viergangen-menu, meestal voor vrienden en bekenden die op zo'n avond in groten getale komen kijken hoe de gastkok het er vanaf brengt. De rest van de maand blijft het menu op de kaart staan. Sommige gerechten brengen het tot klassieker en komen regelmatig terug op de kaart.

Tien minuten later, verrassend snel, staan de gastkoks in de zaal. Ze hebben ook nog eens tijd gevonden zich te verkleden. Werkten ze in de keuken in hun vrije-tijdskleding, nu zien ze eruit als echte koks met hagelwitte koksbuizen. Het voorgerecht wordt toegelicht en korte tijd later verschijnen de flageolets met Bleu d'Auvergne en Gandaham op tafel.

Het ritueel maakt bij de voormalige gastkoks aan tafel allerlei herinneringen los. Als ze spreken over hun eigen ervaringen beginnen de ogen glimmen. Een menu bedenken, begroten en plannen, het gebruik van professionele apparatuur (o, die steamer en wat een au bain marie!), het inkopen bij de horecagroothandel; ze genoten van het kijkje in de restaurantkeuken. Ze weten precies hoe vaak hun menu verkocht is. Sommigen bekennen de nacht voor hun optreden geen oog te hebben dicht gedaan, maar zonder uitzondering zouden ze het graag nog eens willen doen.

Daar krijgen ze de kans niet voor. Er is schare aspirant-gastkoks nog niet aan bod geweest en die mag eerst. Behalve politie-agent, brandweerman, chirurg en ruimtevaarder is kok een beroep dat kennelijk tot de jeugdige verbeelding spreekt. Veel gastkoks zeggen dat een kinderdroom in vervulling ging met het in een professionele keuken werken voor een groot gezelschap. Sommigen hadden altijd al een restaurant willen hebben, maar de ware Jacob bleek niet voor het vak in de wieg gelegd of ze hadden het juiste moment voorbij laten gaan. Anderen moesten tot het gastkokschap worden overgehaald en zijn nu nog verguld met de eer die hen ten deel viel.

Inmiddels is de grietfilet met sinaasappelsaus en rode uien marmelade geserveerd, ook nu met een bijpassende wijn. Een zoet accent komt vaker voor in de gerechten van de gastkoks, zo blijkt uit het boekje met de verzamelde recepten. De culinaire verzoeting slaat ook in hobbykeuken toe. Het receptenboekje geeft een kaleidoscopisch beeld van de Nederlandse gastronomie in de jaren negentig. Exotische ingrediënten en buitenlandse invloeden gaan hand in hand met klassiekers uit de Franse keuken. Van de bistrot-keuken tot de laatste trends, alles is vertegenwoordigd. En de peer is populair. De recepten laten zien dat de gastkoks erg veel moeite hebben gehad om niet al hun goede ideeën in één menu te verwerken. Vooral het garnituur is vaak overdadig.

Ook de konijnenrugfilet, het hoofdgerecht van vanavond, mag zich verheugen in een uitgebreid gezelschap, dat bestaat uit een saus met bosbessen en Crème de Cassis, gecaramelliseerde appel, aardappelcroquetten, Romanesco bloemkool en een artisjokbodem met pompoenmousse. Bij het proefkoken is besloten de konijnenrugfilet met het botje te bereiden, dat geeft een meer uitgesproken smaak. Gastkok zijn is een serieuze zaak en onder professionele begeleiding van de staf is alles nauwgezet voorbereid en voorgeproefd. Ooit waren er gastkoks die dachten het wel alleen af te kunnen, maar gaandeweg ontdekten ze dat koken voor veertig personen toch wat anders is dan een dineetje thuis voor zes. Overweldigd door het schaalprobleem riepen ze ter elfder ure alsnog professionele assistentie in.

Het toetje komt binnen. Het is een peer - hoe kan het anders - gevuld met cassata-ijs in een spiegel abrikozencoulis. We genieten ervan en prijzen ons gelukkig dat het onze kinderdroom was kok te zijn en niet brandweerman, ruimtevaarder of chirurg.