KOEIEN DIE HOOI ETEN VEROORZAKEN MINDER VOEDSELINFECTIES

Vlees van koeien die gras of hooi hebben gegeten is minder vaak de bron van door bacteriën veroorzaakte voedselvergiftigingen dan vlees van dieren die op een dieet met veel krachtvoer leefden. Als op krachtvoer grootgebracht slachtvee een week voor de slacht alleen hooi te eten krijgt kan dat de kans op voedselvergiftiging door E.coli-bacteriën sterk verminderen.

Dat concluderen microbiologen van Cornell University en van een onderzoeksinstituut van het Amerikaanse ministerie van landbouw in Ithaca, New York (Science, 11 sept.). Zij onderzochten of het dieet van de Amerikaanse koeien (die net als in Europa de laatste decennia steeds meer zetmeelrijk krachtvoer met granen en bonenschroot en minder hooi en gras eten) invloed heeft op het besmettingsgevaar met de darmbacterie Escherichia coli (E. coli) bij mensen. In de VS maken jaarlijks 30 miljoen mensen een voedselinfectie door, in Nederland zijn het er naar schatting 700.000. Zij hebben meest lichte diarree, maar sommigen sterven. Slechts een klein deel van de voedselinfecties wordt door E.coli veroorzaakt, maar er zijn E.coli-stammen in opkomst die de oorzaak zijn van levensbedreigende voedselinfecties

E.coli is een darmbacterie die met miljarden in iedere mensendarm leeft. Nieuw binnengekomen stammen kunnen echter diarree veroorzaken en sommige E.coli-stammen scheiden een gifstof uit die ernstige ziekte en de dood bij kinderen, bejaarden en zieken tot gevolg kan hebben. De laatste jaren veroorzaakten infecties met de pathogene E.coli O157 enkele verontrustende epidemieën in Schotland, Japan en de Verenigde Staten.

Koeien zijn een belangrijkste bron van E.coli-O157-besmettingen. Vlees komt soms in het slachthuis in contact met E.coli. Alleen strenge hygiëne kan daar voorkomen dat de darminhoud van net geslachte dieren met hun vlees in aanraking komt. Fruit en groente kan met E.coli besmet raken als er te kort voor de oogst nog koeienmest overheen is gestrooid of gespoten.

De Amerikaanse onderzoekers voerden de koeien in hun experiment verschillende combinaties van hooi en krachtvoer. Het verteringsproces en de bacteriegroei in het spijsverteringskanaal werd gevolgd door voedselbrijmonsters te nemen uit de pens en aan het eind van de dikke darm. Van de uit de koeiendarmen geïsoleerde bacteriën werd nagegaan hoeveel ervan een zuur milieu overleefden zoals dat in de mensenmaag heerst.

Bij koeien die alleen op krachtvoer leven overleeft 10% van de E. coli's in de uitwerpselen de zuurshock. Koeien die half hooi en half maïs en soja kregen, huisvesten bacteriën waarvan 1% de zuurproef overleeft. Koeien die alleen hooi eten hebben E.coli's waarvan 0,01% een zuur milieu zoals dat in de mensenmaag bestaat overleeft. Bovendien leven in de mest van de krachtvoerkoeien ongeveer een miljoen keer zo veel bacteriën als in de mest van hooieters.

Het verschil ontstaat doordat de koeien het zetmeelrijke krachtvoer niet compleet verteren. Koeien produceren te weinig enzymen die de zetmelen in granen en bonen kunnen splitsen. De spijsvertering van herkauwers is meer ingesteld op het verteren van cellulose, de voor de mens onverteerbare suikerverbindingen in plantenbladeren en -stengels. Het nog onverteerde zetmeel is in de dikke darm een rijke voedselbron voor E.coli. Zij produceren vluchtige vetzuren (boterzuur, propionzuur en andere stoffen die bij bonenetende mensen de geur aan de winden geven). De bacteriën passen zich aan hun zuurdere milieu aan. Daardoor is een deel ervan in staat om zelfs de extreem zure omstandigheden, zoals die in een mensenmaag bestaan, te overleven. Het mechanisme gaat ook op voor de pathogene E.coli O157 stammen. Ook daarvan ontstaan in krachtvoerkoeien zuurresistente stammen, zo vonden de Amerikaanse onderzoekers tijdens hun experiment. Zij vinden daarom dat de preventie van voedselinfecties niet pas in het slachthuis, maar al in de stal moet beginnen. Slachtvee groeit snel op krachtvoer, maar door ze in hun laatste levensweek hooi te geven, arriveren ze in het slachthuis met een miljoen maal minder zuurresistente E.coli's in hun darmen.