FOREL MET MOSTERDROOM EN KOMKOMMERSALADE

Het is overtrokken om van trends te spreken in het Noord-Amerikaanse koken zolang 'junk food' het beeld blijft bepalen. Als er al trends zijn, dan tekenen ze zich af in de voorkeuren van het gezondheidsbewuste, joggende deel van de Amerikaanse en Canadese naties. Het begon in Californië: de nadruk op 'light', op 'organic' en op pure smaken.

Het tegendeel dus van grootschalig geproduceerd, vet voedsel dat overgoten wordt met zware sauzen die smaken eerder verhullen dan accentueren. Een tweede trend is die van 'fusion': het samensmeden van culinaire stijlen en producten uit alle hoeken van de wereld. Restaurants waar de twee trends samenvloeien zijn extra populair. Dat is terecht voor Domus in Ottawa. Begonnen in een huiskamer bij een winkel waar keukengerei wordt verkocht, is het nu een op zichzelf staande eetgelegenheid met rijen mensen voor de deur. De chef-kok John Taylor heeft een verassende kaart. Hieronder een variant op een van zijn gerechten. Kook de azijn, de wijn en de suiker in tot stroperig en laat het mengsel afkoelen. Schil de grapefruits dik en snijd de partjes tussen de vliezen uit. Snijd de onderste helft van de blaadjes lof in smalle reepjes. Snijd met de kaasschaaf aan beide kanten van de komkommer een plak groene schil af en gooi die weg. Schaaf nu 12 lange plakken van de komkommer af. Gebruik het middendeel met de zaadjes niet. Snijd steeds 3 komkommerplakken met een scherp mes in spaghetti-slierten. Vouw ze tot een nestje. Breng de crème fraîche op smaak met mosterd, zout en peper. Snijd de forelfilets elk in 3-5 stukken. Leg op 4 borden elk 6 halve witlofblaadjes. Leg in een cirkel hierin de grapefuitpartjes en in het midden van het bord de reepjes witlof. Druppel hier de helft van de het balsamico-mengsel over en schep er een dessertlepel mosterdroom op. Leg hierop het komkommernestje met de stukken forel. Schep een dot mosterdroom op de vis en garneer met bieslooksprietjes. Druppel de rest van het balsamico-mengsel om de salade. Serveer met warm broodje.

Lunchgerecht voor 4 personen:

3 eetlepels balsamico azijn, 1 dl rode wijn

1 1/2 lepel suiker

3 grapefruits

24 blaadjes witlof

1 komkommer

1/8 liter crème fraîche

1 eetlepel Dijon mosterd

zout, peper

4-6 gerookte forelfilets

12 sprietjes bieslook