ZEEWOLF MET GESMOORDE PREI

Giet 8 cm plantaardige olie in een frituurpan of in een grote, zware pan. Verhit tot 180 graden C op een frituurthermometer.

Snijd de ui overdwars in flinterdunne plakjes. Haal de ui uit elkaar tot ringetjes. Doe de ui in de hete olie en roer even om ze uit elkaar te houden. Frituur de ui in circa 10 minuten goudbruin. Schep met een schuimspaan uit de olie en laat uitlekken op keukenpapier. Zet weg.

Vul een kom met ijsblokjes en water. Vul een grote pan voor driekwart met water, voeg royaal zout toe en breng aan de kook. Doe er de prei in, breng weer aan de kook en laat in 3 tot 4 minuten volledig gaar koken. Giet af en doe de prei onmiddellijk in het ijswater om het kookproces te stoppen. Giet weer af. Doe de prei en de vinaigrette in een koekenpan en verhit 1 tot 2 minuten onder regelmatig omscheppen. Schep er de bieslook en peterselie door. Proef en breng zo nodig op smaak met zout en peper. Zet even weg.

Bestrooi beide kanten van de zeewolffilets met zout en peper. Leg ze naast elkaar in een stoommand en zet boven (niet in) zachtjes kokend water. Leg er het deksel op en laat in circa 5 minuten gaar stomen.

Schep de prei met een schuimspaan uit de koekenpan en verdeel over individuele voorverwarmde borden. Schik een heilbotfilet op elk bedje prei. Strooi wat gefrituurde ui over de vis en dien onmiddellijk op.

Voor de vinaigrette: Klop in een kleine kom de beide azijnsoorten met wat zout en peper. Klop er geleidelijk de olijfolie bij tot een gebonden vinaigrette.

Voor 4 personen:

plantaardige olie voor het frituren

1 grote witte ui van circa 200 g

ijsblokjes

zout en versgemalen peper

400 g schoongemaakte prei, in 1 cm dikke plakjes

1,25 dl vinaigrette (zie onder)

1 eetlepel gesnipperde verse bieslook

1 eetlepel gehakte verse peterselie

4 heilbotfilets, elk circa 150 g

Vinaigrette:

1 eetlepel sherry-azijn

12 eetlepels balsamico-azijn

1/2 theelepel zout

snufje versgemalen witte peper

5 eetlepels koudgeperste olijfolie