ROUGAIL DE SAUCISSES

In de creoolse keuken van het Franse eiland La R´eunion geldt rougail als een condiment. Het is een kruidige saus op basis van groente, schaaldieren, vis of vlees en altijd rijkelijk voorzien van hete rode pepers - les piments. Behalve dat ze heet zijn, hebben tropische pepers ook een heel eigen smaak die onmisbaar is in de meeste creoolse gerechten.

Met de kleine stompe Madame Jeanette of de vierkante, gedeukte Adjuna, tropische pepersoorten die in Nederland de laatste jaren ook in vooruitstrevende supermarkten verkrijgbaar zijn, komt een mens in dit land een heel eind in de goede richting. Een rougail wordt geserveerd bij rijst, peulvruchten of een combinatie van die twee. Interessant is dat in weerwil van al die hete pepers en Oosterse specerijen, er in de kookpotten op La R´eunion ook rijkelijk veel tijm wordt gestrooid. Zonder dit geurig rudiment uit de Franse keuken is de rougail wel creools maar niet R´eunionnais - en dat is naar Franse maatstaven een heel verschil.

Bereiding: Laat de worstjes 10 minuten wellen in gezouten water dat tegen de kook aan wordt gehouden, teneinde het vet enigszins uit te logen. Neem ze uit de pan en snijd de worstjes in korte stukjes. Wrijf intussen de knoflooktenen en de hete peper samen met 1/2 theelepel middelfijn zeezout in een ruwstenen vijzel tot een smeu¨ige pasta.

Snijd de tomaten in stukjes. Verhit de olie in een hapjespan en fruit daarin al roerend de ui samen met de knoflook-peperpasta op een halfhoog vuur tot de ui zacht wordt. Voeg de tomaten, tijm en peterselie toe en stoof het geheel in een gesloten pan gedurende 10 minuten. Proef de verkregen saus en voeg zonodig nog wat zout toe. Voeg de stukjes worst toe en stoof ze 10 minuten mee met de saus. Roer er op het einde van de stooftijd de massala door. Serveer deze rougail de saucisses bij zambrocal, waarvoor binnenkort het recept volgt.

Voor 2-3 personen:

250 gram verse worstjes maar keuze

10 gram knoflook, gepeld

1 Madame Jeannet (of 1/2 Adjuna), zaadjes verwijderd

middelfijn zeezout

2 eetlepels olijfolie

200 gram ui, gepeld en fijngesneden

500 gram trostomaten, eventueel ontveld

2 eetlepels fijngesneden peterselie

2 theelepels tijm

1/2 eetlepel massala (Hindostaans-Surinaams kerriepoeder)